试卷代号：2468 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2014年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分)】 1.C 2.D 3.B 4.A 5.A 6.A 7.D 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.D 14.D 15.A 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分)】 16./ 17.√ 18.√ 19.× 20.× 21.× 22./ 23./ 24.× 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.厨房指餐饮实体为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 27.特许经营是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 四、简答题（每小题8分，共24分）》 28.宴席餐菜单的编排原则是什么？ (1)风格要统一。(2分) (2)工艺要丰盒。(1.5分) (3)形式要典雅。(1.5分) (4)内容要科学。(1.5分) (5)准备要周密。(1.5分) 1720试卷代号 中央广播电视大学 4学年度第-学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2014 年1 一、单项选择题{从下到每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2分，共 0分} I. C 6. A 11.B 2.D 7.D 12. A 3.B 8.A 13. D 4.A 9. C 14. D 5.A 10. C 15. A 二、判断正误题{正确的命题在括号里划"~".错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16..J 17. .J 18. .J 19. X 20. X 21. X 22. .J 23. .J 24. X 25. .J 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 服务宾客而进行菜点制 27. 特许 是指餐饮 餐饮 受让 渡其特许 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络等等) ，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 四、简答题{每小题 8分，共 4分} 28. 宴席餐菜单 是什 (1)风格要统一。 (2) 丰富 。0，5 (3) 式要典 1. (4) 要科 ( 1. (5) 。0.5 1720