试卷代号：2468 座位号■■ 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理·试题 2014年1月 题 号 三 四 五 总 分 分数 得 分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.A、B 2.餐饮产品的营销组合中，最主要的是把( )结合起来。 A.产品与服务 B.产品与宣传 C.产品与环境： D.产品与人 3.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。 A.全新的产品 B.改进的产品 C.引进的产品 D.A、B、C 4,菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式 是()。 A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.中式服务 5,餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经营管理餐饮实体，属于()。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 1716
试卷代号 座位号 中央广播电视大学 4学年度第一学期"开放专科"期未考试 酒店餐饮服务与管理试题 2014 年1 一、单项选择题{从下到每小题的四个选项中.选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号肉。每小题 2分，共 0分} 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料 性B.宾客 C. 针对 预定 产D. 、B 2. 营销 )结合起来。 A. C. 野境 3. 前餐 创新菜 ) 0 |题号|一|二|三|四|五|总分| |分数 I I I I ·..1 I |得分|评卷人| I I I A. 品B. 已引进的产品 、B 、C 4. 客 左 面 上 宾 客 右 面 盘 从 右 面 服 务 方 式 是( )。 A. 美式服务B.俄式服 C. 务D. 式服 5. 餐饮 餐厅所 接受委托 理餐饮 )。 A. 营B. C. 特许 D. 1716
6.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%，按系数定价法，其 售价为( A.225元 B.135元 C.144元 D.126元 7.餐饮厨房产品的销售，主要是依据( ),通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。 A.菜肴实物 B.服务员的口才 C.厨师的手艺 D.菜单 8.以下说法不正确的是()。 A.西方烹饪随意性、趣味性强 B.西方饮食注重科学营养 C.中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主 D.中国饮食注重口味 9.库房管理的“先进先出法”有利于(。)。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.循环使用 D.A、B、C 10。点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用( )。 A.相背型布局 B.直线型布局 C.U型布局 D.L型布局 11.餐饮的变动成本、可控成本比例较高，所以( )。 A.餐饮定价灵活性较大 B.餐饮经营毛利率较低 C.人工费用偏高 D.A、B、C 12.( )具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。 A.冷菜 B.点心 C.热菜 D.茶水 13.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和( )的重要来源。 A.蛋白质 B.膳食纤维 C.碳水化合物 D.人体热能 1717
6. 一份 盐基 虾及 计90 成本 为40% 数定价 售价为(儿 A. 225 C. 144 B. 135 D. 126 7. 餐饮厨房产 销售 要是依据 ).，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。 A. 物B.服务员 的 C. 艺D. 8. 不正 )。 A. 随意 性强 B. 重科学 C. 饮食 物性 D. 中 国 9. 利 于 A. 库房整齐B.存货盘 已循环使用 、B 、C 10. 冷莱 火锅 )。 A. 相背 局B. C.U 型布局D.L 布局 11. 餐饮 变动成本 )。 A. 餐饮定价灵 幢较大B. 餐饮 营毛利率较 C. 人工 高D. 、B 、C 12. ( )具有开胃佐酒的功能，对风昧和口昧的要求都比较高，风味要正，口味要准。 A. 菜B. C. 菜D.茶水 13. 用油脂是脂 维生 需脂肪 )的重要来源。 A. 质B. 纤维 C. 物D.人体热能 1717
14,中餐宴会的上菜顺序一般为()。 A,开胃品→汤→副菜→主菜→甜点→咖啡或茶 B.头盘→汤+副盘+主菜→甜食→咖啡或茶 C.凉菜→热菜→主菜→汤菜→甜点→水果 D.凉菜→主菜→热菜→汤菜→甜点→水果 15.“主题餐厅”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 得 分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 16.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。() 17.以人为本的餐饮管理创新有两个含义：一是对员工重在激发积极性、创造性：二是对 宾客重在规范服务、亲情关爱。() 18.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，需要提前策划和设计。() 19.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。() 20.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于挖掘传统菜品。（) 21.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。() 22.对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。（) 23.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。（) 24.合作联营是指多个实体以共同进货授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形 态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。（) 25.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。 1718
|得分|评卷人| I I I 14. 上菜顺 一般 )。 A. 啡或茶 B. 食→ 啡或茶 C. 凉菜 热菜 水果 D. 热菜 水果 15. "主题餐厅"属于( )。 A. 餐饮 B. C. 餐饮服 D. 餐饮 二、判断正误题{正确的命题在括号里划 II ..J lZIJ" x" 每小题 16. 餐厅服务产 宾客无法 服务进行检验 ) 17. 饮管 两个含 是对 工重在 秧极性 造性 宾客重在规范E阳、亲情关爱。( ) 18. 是T 餐饮 需要提前 划 和设计 ) 19. 原料 收需 专业 丰 富 兼职 收工作 ) 20. 仿唐 济甫 府架 州 的 新方法 于挖掘传统菜品。( ) 1. 服务 ) 22. 再行 ) 23. 宾客用 餐过 过冷菜换热菜时需要 ) 24. 合作 进货 授受特许 方式组 起来 态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。( ) 25. 在西 宾客 菜而没有要配菜 服务 应建 种配 供顾 ( ) 1718
得 分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.厨房 27.特许经营 得分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分】 28.宴席餐菜单的编排原则是什么？ 29.简述餐饮成本的主要特点。 30.食品原料采购程序是什么？ 得 分 评卷人 五、论述题（共16分）】 31.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 1719
|得分|评卷人| I I· I 26. 27. 特许经 |得分 i评卷人| I I I 三、各调解释{每小题 四、简答题{每小题 2 4 28. 宴席 29. 述餐饮 30. 料采 |得分|评卷人| I I I 五、论述题{共 1. 合实 谈谈 1719
试卷代号：2468 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2014年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分)】 1.C 2.D 3.B 4.A 5.A 6.A 7.D 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.D 14.D 15.A 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分)】 16./ 17.√ 18.√ 19.× 20.× 21.× 22./ 23./ 24.× 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.厨房指餐饮实体为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 27.特许经营是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 四、简答题（每小题8分，共24分）》 28.宴席餐菜单的编排原则是什么？ (1)风格要统一。(2分) (2)工艺要丰盒。(1.5分) (3)形式要典雅。(1.5分) (4)内容要科学。(1.5分) (5)准备要周密。(1.5分) 1720
试卷代号 中央广播电视大学 4学年度第-学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2014 年1 一、单项选择题{从下到每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2分，共 0分} I. C 6. A 11.B 2.D 7.D 12. A 3.B 8.A 13. D 4.A 9. C 14. D 5.A 10. C 15. A 二、判断正误题{正确的命题在括号里划"~".错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16..J 17. .J 18. .J 19. X 20. X 21. X 22. .J 23. .J 24. X 25. .J 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 服务宾客而进行菜点制 27. 特许 是指餐饮 餐饮 受让 渡其特许 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络等等) ，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 四、简答题{每小题 8分，共 4分} 28. 宴席餐菜单 是什 (1)风格要统一。 (2) 丰富 。0，5 (3) 式要典 1. (4) 要科 ( 1. (5) 。0.5 1720
29.简述餐饮成本的主要特点。 (1)变动成本比例大。(2分) (2)可控成本比例大。(1.5分) (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(1.5分) (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收 入水平排序趋向最低，不利手吸引人才，稳定队伍.提高素质。(1.5分) 30.食品原料采购程序是什么？ (1)填写领料单。(1分) (2)原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。(1分) (3)当存货降至再订购点时，库房向采购部送“请购单”，申请订购。(1分) (4)采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分) (5)供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。(1分) (6)验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 (1分) (7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。(1分) (8)财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结東。(1分) 五、论述题（共16分】 31.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度： (1)厨房的工作制度(2分) 厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房 人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 (2)厨房的值班制度(2分) 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗，准时离岗；认真填写值班记录，当遇到 不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一 班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。 1721
29. 述餐 成本 (1)变动成本比例大。 2分) (2) 成本 例大 (1.5 (3) 成本 (1.5 (4) 餐饮成本 润空 致餐饮 行业 (1.5 (5) 餐饮 低于 饮业 也低 国 内 工人 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。(1. 30. (1)填写领料单。(1分〉 (2) 原料 料单将食 原料 (1 (3) 货降 购点 时 (1 (的采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分) (5) 单位 发货 发货 发货票 收部 (6) 根据订 收后 字盖章后 (1分〉 (7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。(1分) (8) 财务部 核后 供应单 付款 (1 五、论述题{共 6分} 1. 结合 厨房管理 具体有哪些 厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度 (1)厨房的工作制度 2分) 厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有:厨房 人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 (2) 度(2 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如 z准时到岗 F准时离岗;认真填写值班记录 p当遇到 不能解决的问题要及时向值班经理汇报 F应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一 班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。 1721
(3)厨房的卫生制度(2分) 应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生 制度的具体内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。 (4)更衣室管理制度(2分) 个人衣着不得进人厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是 卫生安全的籍要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为 个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。 (5)安全制度(2分) 为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括： ①食品及原料的卫生安全； ②没备使用的安全； ③人员在工作中的安全； ④厨房环境安全； ⑤厨房内食品仓库的安全。 (6)奖励制度(2分) 奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。 (7)纪律检查制度(2分) 纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核办法、处罚办法。二是自检自纠。 (8)其他制度(2分) 如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制 度等。 1722
(3) 度(2 应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度.卫生 制度的具体内容应包括 z卫生要求、卫生标准、卫生内容。 (4) 衣室 度(2 个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是 卫生安全的需要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为 个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中.更衣室及榻柜是允许保安部门开锁检查的。 (5) 度(2 为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括 ①食品及原料的卫生安全 ②没备使用的安全 ③人员在工作中的安全; ④厨房环境安全 ⑤厨房肉食品仓库的安全。 (6) 度(2 奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容. (7) 纪律检查 度(2 纪律检查制度要有两方面内容 z一是违规违章的考核办法、处罚办法。二是自检自纠。 (8) 度(2 如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制 度等。 17 乞2