29.简述餐饮成本的主要特点。 (1)变动成本比例大。(2分) (2)可控成本比例大。(1.5分) (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(1.5分) (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收 入水平排序趋向最低，不利手吸引人才，稳定队伍.提高素质。(1.5分) 30.食品原料采购程序是什么？ (1)填写领料单。(1分) (2)原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。(1分) (3)当存货降至再订购点时，库房向采购部送“请购单”，申请订购。(1分) (4)采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分) (5)供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。(1分) (6)验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 (1分) (7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。(1分) (8)财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结東。(1分) 五、论述题（共16分】 31.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度： (1)厨房的工作制度(2分) 厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房 人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 (2)厨房的值班制度(2分) 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗，准时离岗；认真填写值班记录，当遇到 不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一 班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。 172129. 述餐 成本 (1)变动成本比例大。 2分) (2) 成本 例大 (1.5 (3) 成本 (1.5 (4) 餐饮成本 润空 致餐饮 行业 (1.5 (5) 餐饮 低于 饮业 也低 国 内 工人 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。(1. 30. (1)填写领料单。(1分〉 (2) 原料 料单将食 原料 (1 (3) 货降 购点 时 (1 (的采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分) (5) 单位 发货 发货 发货票 收部 (6) 根据订 收后 字盖章后 (1分〉 (7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。(1分) (8) 财务部 核后 供应单 付款 (1 五、论述题{共 6分} 1. 结合 厨房管理 具体有哪些 厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度 (1)厨房的工作制度 2分) 厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有:厨房 人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 (2) 度(2 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如 z准时到岗 F准时离岗;认真填写值班记录 p当遇到 不能解决的问题要及时向值班经理汇报 F应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一 班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。 1721