腌制肉的色素 ■肌红蛋白—亚硝酰基肌红蛋白(紫红色) ■在腌制开始时,如果含有较多的亚硝酸盐,肌 红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白(NMb)。 在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化 氯化血红素 ■在无氧状态下,亚硝酰基肌红蛋白相当稳定 但对光敏感,在有还原剂(抗坏血酸或巯基化 合物)存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮, 迅速生成亚硝酸基肌红蛋白。4．腌制肉的色素 ◼ 肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（紫红色） ◼ 在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌 红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。 ◼ 在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化 氯化血红素。 ◼ 在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定， 但对光敏感，在有还原剂（抗坏血酸或巯基化 合物）存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮， 迅速生成亚硝酸基肌红蛋白