得分 评卷人 二、填空题（每小题1分，共15分） 16.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为 17.食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量，包括 、生物 价、净蛋白利用率、蛋白质功效比值和化学分。 18.多不饱和脂肪酸中的常见仙3脂肪酸包括 ,EPA和a亚麻酸等。 19.食物中有三种营养素含有能量：碳水化合物、脂肪和 20.蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分脂肪、矿物质和 21.综合营养价值最高的蔬菜是深色蔬菜，即 和橙红色蔬菜。 22.成人缺乏维生素B:可能造成 23.影响食品安全的有害因素分为物理性危害、 和化学性危害。 24.食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为 类 污染。 25.囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是 26. 是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 27.肉类发色和防腐常用 ,它有剧毒，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧，还是亚硝基化合物的前体物，而这类化合物有强烈 致癌性。 28.痢疾杆菌致病性非常强，食用了含有 个痢疾杆菌的食物即可引起 食物中毒。 29.按照我国《食品卫生法》，食品安全具体监管实行 的监管原则。 30.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是 一等。 2802