5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： • • 叶绿素（绿色） • • 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） • • 花青素（红、蓝等色） • • 花黄素（黄色） 7、维生素 维生素 C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性 溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素 B1（硫胺素）：果蔬中含量为 0.1-0.2 毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下 极易受到破坏。5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： • • 叶绿素（绿色） • • 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） • • 花青素（红、蓝等色） • • 花黄素（黄色） 7、维生素 维生素 C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性 溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素 B1（硫胺素）：果蔬中含量为 0.1-0.2 毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下 极易受到破坏