⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、 番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜 中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、 番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜 中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变