干制过程食品的水分迁移量为导湿现象和导湿温 现象所引起的水分迁移量之和。 Qm=qmd+qmo 在大多数干制方法中，物料的传热方向是由表及 里，水分的转移方向则由里及表，即温度梯度与湿度 梯度两者的方向恰好相反。 ∴.qlm=qmd-qm0 即温度梯度起阻碍水分由物料内部向表面扩散的作 用。 ●