当食品表面温度较高，表面水分含量较少时，往 往出现热湿传导占主导地位的现象，使水分向食品内 部迁移，即温度梯度与湿度梯度的方向一致，此时水 分转移总量qm=qmd十qmd =amaPo (gradu +5grade) 焙烤食品容易出现这种现象。 原因：烘烤温度较高； 表明硬化，无法形成汽化表面