香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含 微量杂质或受污染引起 根据香料来源和制法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多 从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料 低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。·由于香料添加量小，因此直接由于香料 所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。随者生活水平的提高，人们对于它的安全性问 题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需 要添加 四、食品添加剂的安全管理 食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是 安全的。 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价 食品添加剂使用量标准的制定 ,食品添加剂的标淮审批 生产或使用食品添加剂审批手续 食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价 、各部门生产 使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品海 加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围 以及最大使用量（或残留量）。WHO/FAO食品添加剂专家委员会于1957年规定了《使用 食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列严格 的管理办法 美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958年修改了1938年的食品法，对 些己应用的食品添加剂进行管理和审查。审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反 应和三致试验。从1972年开始，美国用10年时间审查了1958年以前就使用的约600种美 称之为一般公认安全GRAS)的食品添加物 我国政府从50年代开始 对食品添加剂实行管理。60年代后加强了对食品添加剂的生 产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如1986年12 月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86)和《食品添加剂卫生管理办法》，1986年11月卫生部颁发《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）))和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997年卫生部又领发了《中 华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)。食品添加剂卫生监督需 要通过检测和法律法规并行的方式进行监督 食品卫生法是强制手段 制定食品中添加剂限量标准是确保食品中的食品添加剂含量不危及人体健康的又一添加剂 管理手段。各国对食品添加剂都有限量标准，我国食品添加剂标准化技术委员会在国家技术 监督局领导下，从事全国食品添加剂专门性标准化工作 第二节农药残留对食品安全性的影响 农药是重要的农业生产资料，农药的使用不仅可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高 农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但是，农药又是有毒有害物 质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。随若市 场经济和世界经济贸易一体化的不断推进，农药残留作为技术壁垒在农产品国际贸易中起者 越来越重要的作用，因而引起各国政府的重视 为了保证农 品的质量和安全，提高农 在国际市场的竞争力，满足人民物质生活水平日益提高的要求，必须加强农药残留的监测工 作，防止农药污染。 一、农药的定义和分类香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含 微量杂质或受污染引起。 根据香料来源和制法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多是 从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料 低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。．由于香料添加量小，因此直接由于香料 所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。随着生活水平的提高，人们对于它的安全性问 题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需 要添加。 四、食品添加剂的安全管理 食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是 安全的。 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、 食品添加剂使用量标准的制定、食品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、 食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价、各部门生产和 使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品添 加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围 以及最大使用量（或残留量）。WHO/FΑO 食品添加剂专家委员会于 1957 年规定了《使用 食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列严格 的管理办法。 美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958 年修改了 1938 年的食品法，对一 些已应用的食品添加剂进行管理和审查。审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反 应和三致试验。从 1972 年开始，美国用 10 年时间审查了 1958 年以前就使用的约 600 种美 国称之为一般公认安全(GRΑS)的食品添加物。 我国政府从 50 年代开始，对食品添加剂实行管理。60 年代后加强了对食品添加剂的生 产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如 1986 年 12 月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86）和《食品添加剂卫生管理办法》，1986 年 11 月卫生部颁发《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）））和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997 年卫生部又颁发了《中 华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。食品添加剂卫生监督需 要通过检测和法律法规并行的方式进行监督，食品卫生法是强制手段。 制定食品中添加剂限量标准是确保食品中的食品添加剂含量不危及人体健康的又一添加剂 管理手段。各国对食品添加剂都有限量标准，我国食品添加剂标准化技术委员会在国家技术 监督局领导下，从事全国食品添加剂专门性标准化工作。 第二节 农药残留对食品安全性的影响 农药是重要的农业生产资料，农药的使用不仅可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高 农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但是，农药又是有毒有害物 质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。随着市 场经济和世界经济贸易一体化的不断推进，农药残留作为技术壁垒在农产品国际贸易中起着 越来越重要的作用，因而引起各国政府的重视。为了保证农产品的质量和安全，提高农产品 在国际市场的竞争力，满足人民物质生活水平日益提高的要求，必须加强农药残留的监测工 作，防止农药污染。 一、农药的定义和分类