(4)阶段性抗原与抗体间的结合具有明最的阶段性。在可区分的两个阶段中，第一阶段的特点 所谓互生，是指两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有 是时间短（一般仅数秒钟），不可见：第二阶段的反应一般是可见的，其时问范用变化大，少则 利干对方，或偏利于一方的一种生话方式。因此，这是一种“可分可合，合比分好”的相互关系。 几分几秒，多则几小时或几天。第二阶段的出现受多种因子影喇如抗原抗体的比例、pH、温度 (1分)酸奶制作中，保如利亚乳杆茵产生氨基酸为婚热链球菌的生长提供了必须的营养， 电解质和补体等。两个阶段间并无严格的界限。（1分) 而嗜热球苗生长时产生的甲酸物质又可刺激保加利亚乳杆苗的生长，因此混合发醇此单纯发醇 《5)条件依较性抗原抗体间出现可见反应常需提供最适条件，一取为PH-6一8,37一~45℃下保 好.(2分) 温，提供适当的振篱以增如执原、抗体分子何的接触机会，以及提供适当的电解质（一般用生理 所谓拮抗，系指由某种生物所产生的某种代谢产物可抑材地种生物的生长发有甚至杀死它们 盐水作稀释液)等.(1分) 的一种相互关系。(1分)食品发酵中某些乳酸孩产生的抗苗性短张分子细茵素对多种腐败菌有抑 b.何澜抗原？抗原应该具备那些条件？ 苗或杀苗作用，被用作天然防腐剂。(2分) 按照现代免疫学的观点，抗原是能与机体中相应克隆的淋巴细形上的独特抗原受体发生特并 性结合，从而诱导该淋巴细胞发生免疫应答，并能与相应的抗体在体外发生特异性结合反应的 四、论述题(15分) 类物质.(2分)(1)分子量大(1分)(2)结构复桑(1分)(3)异物性(1分) 请论述乳酸菌在食品工业不同领域中的应用。 T.a列举常见撒生物发摩的几种论轻，并说明P途径对徽生物的生物学意义。(6 分) 乳酸茵指发酵糖炎主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细 (1)EMP途径(0.5分》(2)HMP途径《.5分)(3)ED途径(Q5分)（三羧酸循环(M5分） 苗，目前至少可分为18个属，共有20多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少 HMP途径在微生物生命活动中有着极其重要的意义，具体表现在： 的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的%道中。目前己被国内外生物学家所证实， 《1)为核苷酸和核酸的生物合成提供戊糖磷酸。(1分) 肠内乳酸茵与健康长寿有着非常密切的直接关系。 (2)产生大量的NADP出：形式的还原剂，它不仅为合成脂斯酸、园醇等重婴细飞物质之需，而 大多是工业上尤其是食品工业上的常用蒋种。存在于乳制品，发醉植物食品如泡菜、酸菜， 且可通过呼吸链产生大量能量，这些都是EP途径和TC循环所无法完成的。因此，凡存在 青贮问料，及人的畅道、尤其是乳儿肠道中。乳酸茵发醉原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化 H山P途径的微生物，当它们处在有氧条件下时，就不必再依横于TCA循环以获得产能所需的 为乳酸，问时故出能量提供给其自身生命活动。工业生产乳酸常用高温发酵茵。例如德氏乳酸 NAD了.(1分) 杆荷(L,delbruecki),最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造（如：制造降酬，酸奶等）和乳 酸钙制造工业上广泛应用. (3)如果微生物对戊糖的需要超过HMP途径的正常供应量时，可通过EMP途径与本途径在果 乳酸茵主要的生理作用：①维持肠道茵群的微生态平衡：②增强机体免疫功能：③预防和物 糖1,6二磷酸和甘油醛3磷酸处的连接米加以调剂。(0.5分) 制肿痘发生：④改善制品风味：⑥提高营养利用率、促进营养吸收：@挖制内连素、降低胆同醇 《4)反应中的赤群糖4磷酸可用于合成芳香氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸，色氨酸和组氨酸.(0.5 延缓机体衰老， 乳酸茵发醉食品经乳酸菌的发醇作用丽制成的产品称为乳酸茵发醉食品。 (5)由于在反应中存在着C3一C7的各种糖，使具有HMP途径的微生物的碳源利用范用更广。 乳酸南发酵食品的主要品种有：发醉乳制品、酒精性发醉乳饮料、乳酸发酵肉制品、乳酸发酵蔬 例如它们可以利用戊糖作碳源.(.5分) 莱、果蔬汁乳酸饮料、豆类乳酸发醉制品、乳酸发酵谷物制品等 《6)通过本途径而产生的重要发醉产物很多，例如核苷酸、若干氨基酸、德酶和究酸（异型乳 乳酸茵发醉食品的特点： ①提高食品的营养价值：②效善食品风味：③增强食品的保健作用：④延长食品的保存期。 酸发醉)等.(.5分) 1.乳酸茵在乳制品中的应用 b.举例说明撤生物互生、抽抗作用腻理在食品科学中的应用。 (1)凝固型酸奶 专业组组长签字： (A)组第4 (本试卷共5页)专业组组长签字: ( A )组 第 4 页 （本试卷共 5 页） （4）阶段性 抗原与抗体间的结合具有明显的阶段性。在可区分的两个阶段中，第一阶段的特点 是时间短（一般仅数秒钟），不可见；第二阶段的反应一般是可见的，其时间范围变化大，少则 几分几秒，多则几小时或几天。第二阶段的出现受多种因子影响，如抗原抗体的比例、pH、温度、 电解质和补体等。两个阶段间并无严格的界限。（1 分） （5）条件依赖性 抗原抗体间出现可见反应常需提供最适条件，一般为 pH=6～8，37～45℃下保 温，提供适当的振荡以增加抗原、抗体分子间的接触机会，以及提供适当的电解质（一般用生理 盐水作稀释液）等。（1 分） b.何谓抗原？抗原应该具备那些条件？ 按照现代免疫学的观点，抗原是能与机体中相应克隆的淋巴细胞上的独特抗原受体发生特异 性结合，从而诱导该淋巴细胞发生免疫应答，并能与相应的抗体在体外发生特异性结合反应的一 类物质。（2 分） （1）分子量大（1 分）（2）结构复杂（1 分）（3）异物性（1 分） 7. a. 列举常见微生物发酵的几种途径，并说明 HMP 途径对微生物的生物学意义。(6 分) （1）EMP 途径（0.5 分）（2）HMP 途径（0.5 分）(3) ED 途径（0.5 分）(4) 三羧酸循环（0.5 分） HMP 途径在微生物生命活动中有着极其重要的意义，具体表现在： （1）为核苷酸和核酸的生物合成提供戊糖-磷酸。（1 分） （2）产生大量的 NADPH2 形式的还原剂，它不仅为合成脂肪酸、固醇等重要细胞物质之需，而 且可通过呼吸链产生大量能量，这些都是 EMP 途径和 TCA 循环所无法完成的。因此，凡存在 HMP 途径的微生物，当它们处在有氧条件下时，就不必再依赖于 TCA 循环以获得产能所需的 NADH2 了。（1 分） （3）如果微生物对戊糖的需要超过 HMP 途径的正常供应量时，可通过 EMP 途径与本途径在果 糖-1，6-二磷酸和甘油醛-3-磷酸处的连接来加以调剂。（0.5 分） （4）反应中的赤藓糖-4-磷酸可用于合成芳香氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸。（0.5 分） （5）由于在反应中存在着 C3～C7 的各种糖，使具有 HMP 途径的微生物的碳源利用范围更广， 例如它们可以利用戊糖作碳源。（0.5 分） （6）通过本途径而产生的重要发酵产物很多，例如核苷酸、若干氨基酸、辅酶和乳酸（异型乳 酸发酵）等。（0.5 分） b.举例说明微生物互生、拮抗作用原理在食品科学中的应用。 所谓互生，是指两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有 利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。因此，这是一种“可分可合，合比分好”的相互关系。 （1 分） 酸奶制作中，保加利亚乳杆菌产生氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了 必须的营养， 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸物质又可刺激保加利亚乳杆菌的生长，因此混合发酵比单纯发酵 好。（2 分） 所谓拮抗，系指由某种生物所产生的某种代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们 的一种相互关系。（1 分）食品发酵中某些乳酸菌产生的抗菌性短肽分子细菌素对多种腐败菌有抑 菌或杀菌作用，被用作天然防腐剂。（2 分） 四、论述题（15 分） 请论述乳酸菌在食品工业不同领域中的应用。 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细 菌，目前至少可分为 18 个属，共有 200 多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少 的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实， 肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。 大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜， 青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化 为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。 工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸 杆菌（L．delbrueckii），最适生长温度为 45℃，此菌在乳酸制造（如：制造陈醋，酸奶等）和乳 酸钙制造工业上广泛应用。 乳酸茵主要的生理作用：①维持肠道菌群的微生态平衡；②增强机体免疫功能；③预防和抑 制肿瘤发生；④改善制品风味；⑤提高营养利用率、促进营养吸收；⑥控制内毒素、降低胆固醇， 延缓机体衰老。 乳酸菌发酵食品经乳酸菌的发酵作用丽制成的产品称为乳酸菌发酵食品。 乳酸菌发酵食品的主要品种有：发酵乳制品、酒精性发酵乳饮料、乳酸发酵肉制品、乳酸发酵蔬 菜、果蔬汁乳酸饮料、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷物制品等。 乳酸菌发酵食品的特点： ①提高食品的营养价值；②改善食品风味；③增强食品的保健作用；④延长食品的保存期。 1.乳酸菌在乳制品中的应用 （1）凝固型酸奶