酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生索及钙磷铁钠等人体需要的营养素，具有 问型发碎则利用保加利亚乳杆药、嗜酸乳杆药和干酪乳杆药等菌种，产生的乳酸为左旋， 良好的营养保链作用。乳酸茵在乳中生长繁殖。发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的州 (2)乳酸菌制剂 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正，口感细腻， 乳酸蓝存在于动物和人的肠道内，防止异常发酵，有调整肠的作用，所用的菌种主要是粪链 具有良好哪。在发醇剂中可追如培酸乳杆茵或双歧杆菌可增加这2种苗在肠道中的定植量，进一 球两。例如，乳陈生片每克含话粪链球菌100万个以上，口服后在肠道内生长繁殖，可起到整 步提 肠、助酒化的作用。 高酸奶的保健作用。另外可语加明串球菌，提高酸奶中维生素B品：和维生素B:的含量，并增如香 (3)乳酸茵饮料 味，也可增如酸奶的香味。 A:乳制品饮料 (2)速溶酸奶 以乳制品为原料添加乳酸药发醇而制成的乳酸茵饮料，有些公司还以蜂壶、珍糖和果汁等为 速溶酸奶作为一种速溶的方便食品，不仅用水一冲即可恢复原来酸奶的风味、营养与保健价 原料酸制，使其风味各异，更利于健康。例如，日本关西生产的乳酸菌饮料，就是以乳制品、蜂 值，而且又可作为发酵剂与奶静混合制作酸奶，是酸奶生产理想的中间产品，问时解决了保质期 蜜、砂糖、葡萄糖、果糖、果胶、香料为基料，再添加苹果汁、草每汁和枯子汁而酿制成的。 短与运输不便灌有缘件要求高的弊病。 B:其他乳酸酒饮料 (3)乳酸茵发碎蛋奶 如育克尔特Yogh,m)张酸茵饮料是用保加利亚乳杆菌发酵制成的.原苏联的开菲尔(Kefr)孚 鸡蛋富含硫、锌和维生素B等多种营养元素，是高蛋白食品。牛奶含有丰富的钙，能促进人 L酸菌饮料是利用高如索乳杆菌发酵制做的。就是我国的红茶蓝饮料.在酿制的过程中也有部分 体骨骼的健康发有：牛奶中还含有丰富的维生索B:和维生素B,低脂牛奶更能预防各种癌症和 乳酸菌的参与， 心脏病。以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌发酵的酸奶是一种集营养与口味的理想佳品。最佳配方： (4)乳酸苗参与酒类的酿造 鲜牛乳4009，全蛋液6%，琼脂6%，脱脂奶粉8%，白糖75%，接种量3%时发酵温度37℃.h A:白酒 后，可制出浅黄色，表面光洁，均匀一致，昧似酸奶，有新鲜鸡蛋风味，口感较一般酸奶更为细 在固态白酒的酿造过程中，都会或多或少的网藩部分乳酸茵（链球菌和乳杆茵都有）：在容中乳 腻的酸奶产品.， 酸商利用糖类生成乳酸，在南的参与下，乳酸与乙醇酯化+形成乳酸乙酯.。乳酸乙酯对于丰富白 (4)酸强奶冰淇淋 酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一（其他两种酯为乙酸乙酯和己酸乙酯）.在 冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清谅解客，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功 液志白酒的酿造过程中，适当地逐加（与产酷酵母和己酸茵等产香微生物配合）用酸菌，也有利于 能化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也 白清质量的提高。 常是冰淇淋的一个重要组成部分，由于乳酸菌能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用于冰 B:乳酸菌参与酱油的酿造 淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可消除对鸡蛋胆周醇的顺感。 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质，所以在酱油的酸造过程中适当地人工接种乳酸苗， (6)干酪 对于提高普袖的风味具有一定的作用。例如。日本的版口和山里等人，研究苦醪中的细菌主要是 干酪是在乳中加入适量的乳酸茜发醉剂和凝乳酶，使蛋白质凝因后，排除乳清，将凝块压成 乳酸菌.这些乳酸菌不仅能在向子中生长繁殖，而且还能彩响苦醒的成熟。该茵在下池后一个月 块而制成的产品。通常速用将2种以上的乳酸菌配成混合发酵剂.。乳酸能促进凝乳酶的作用面彩 左右，茵数达到最高峰，每克酱含有1O个苗体.此茵属于足球茵属，可把葡萄糖分解成乳酸 成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害苗侵入，保持良好结构，调节干脑成熟 可以在20%的食盐中生长，能形成酱油的特殊香味. 期内酶作用的州值，利于苦体细胞内酶及胞外酶分解陷蛋白或脂蛋白等，使千酪成熟。 经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越米越受到回内外人们的重视。因此在传统发酵 2乳酸茵在食品和酿造工业上的应用 食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发醉食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言 (1)生产乳酸 在乳酸茵发酵食品方面还存在不少问避： 若发酵原料为葡萄糖、蓝糖等，一般选用戴化乳杆菌：此茵为G+,接触南阴性，发酵 ①和国外相比。我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消 温度以50℃为好，产生的乳酸为右旋。若以牛乳和乳清为原料时，则用乳酸球茵，如乳酪链球菌 费能力大大提高，政府和企业应大力宜传。使人们对发酵乳制品的作用有一个科学的认识，问时 (Streptococcus cremoris)、热球菌(Srep--thermophilus)和乳链球茵(Srep·lactis)进行异型发醇。 应不断开发新产品，并使之符合中鼠人的口味。 专业组组长签字： (A)组第5 (本试卷共5页) 专业组组长签字: ( A )组 第 5 页 （本试卷共 5 页） 酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生索及钙磷铁钠等人体需要的营养素，具有 良好的营养保缝作用。乳酸菌在乳中生长繁殖。发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正，口感细腻， 具有良好嗍。在发酵剂中可追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌可增加这 2 种菌在肠道中的定植量，进一 步提 高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌，提高酸奶中维生索 B2 和维生素 B12 的含量，并增加香 味，也可增加酸奶的香味。 （2）速溶酸奶 速溶酸奶作为一种速溶的方便食品，不仅用水一冲即可恢复原来酸奶的风味、营养与保健价 值，而且又可作为发酵剂与奶粉混合制作酸奶，是酸奶生产理想的中间产品，同时解决了保质期 短与运输不便濯有绦件要求高的弊病。 （3）乳酸菌发酵蛋奶 鸡蛋富含硫、锌和维生素 B 等多种营养元素，是高蛋白食品。牛奶含有丰富的钙，能促进人 体骨骼的健康发育；牛奶中还含有丰富的维生索 B 12 和维生素 B2，低脂牛奶更能预防各种癌症和 心脏病。以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌发酵的酸奶是—种集营养与口味的理想佳品。最佳配方： 鲜牛乳 4009，全蛋液 6％，琼脂 6％，脱脂奶粉 8％，白糖 75％，接种量 3％时发酵温度 37℃．Th 后，可制出浅黄色，表面光洁，均匀—致，昧似酸奶，有新鲜鸡蛋风味，口感较一般酸奶更为细 腻的酸奶产品。。 （4）酸蛋奶冰淇淋 冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清凉解暑，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功 能化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也 常是冰淇淋的—个重要组成部分，由于乳酸菌能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用于冰 淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可消除对鸡蛋胆固醇的顾虑。 （6）干酪 干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成 块而制成的产品。通常选用将 2 种以上的乳酸菌配成混合发酵剂。乳酸能促进凝乳酶的作用而形 成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害菌侵入，保持良好结构，调节干酪成熟 期内酶作用的 pH 值，利于菌体细胞内酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使千酪成熟。 2.乳酸菌在食品和酿造工业上的应用 （1）生产乳酸 若发酵原料为葡萄糖、蔗糖等，一般选用戴化乳杆菌：此菌为 G+，接触酶阴性，发酵 温度以 50℃为好，产生的乳酸为右旋。若以牛乳和乳清为原料时，则用乳酸球菌，如乳酪链球菌 (Streptococcus cremoris)、嗜热链球菌(Strep-thermophilus)和乳链球菌(Strep·lactis)进行异型发酵。 同型发酵则利用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等菌种，产生的乳酸为左旋。 （2）乳酸菌制剂 乳酸菌存在于动物和人的肠道内，防止异常发酵，有凋整肠的作用，所用的菌种主要是粪链 球菌。例如，乳酶生片每克含活粪链球菌 1000 万个以上，口服后在肠道内生长繁殖，可起到整 肠、助消化的作用。 （3）乳酸茵饮料 A：乳制品饮料 以乳制品为原料添加乳酸菌发酵而制成的乳酸菌饮料，有些公司还以蜂蜜、砂糖和果汁等为 原料酿制，使其风味各异，更利于健康。例如，日本关西生产的乳酸菌饮料，就是以乳制品、蜂 蜜、砂糖、葡萄糖、果糖、果胶、香料为基料，再添加苹果汁、草每汁和桔子汁而酿制成的。 B：其他乳酸菌饮料 如育克尔特(Yogh,m)?k 酸菌饮料是用保加利亚乳杆菌发酵制成的．原苏联的开菲尔(Kefir)孚 L 酸菌饮料是利用高加索乳杆菌发酵制做的。就是我国的红茶菌饮料．在酿制的过程中也有部分 乳酸菌的参与。 （4）乳酸菌参与酒类的酿造 A：白酒 在固态白酒的酿造过程中．都会或多或少的网藩部分乳酸菌(链球菌和乳杆菌都有)：在窖中乳 酸菌利用糖类生成乳酸，在酶的参与下，乳酸与乙醇酯化+形成乳酸乙酯。乳酸乙酯对于丰富白 酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一(其他两种酯为乙酸乙酯和已酸乙酯)。在 液态白酒的酿造过程中，适当地添加(与产酯酵母和己酸菌等产香微生物配合)乳酸菌，也有利于 白酒质量的提高。 B：乳酸菌参与酱油的酿造 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质，所以在酱油的酿造过程中适当地人工接种乳酸菌， 对于提高酱油的风味具有一定的作用。例如．日本的坂口和山里等人，研究酱醪中的细菌主要是 乳酸菌。这些乳酸菌不仅能在曲子中生长繁殖，而且还能影响酱醪的成熟。该菌在下池后一个月 左右，菌数达到最高峰，每克酱醪含有 lOs 个菌体。此菌属于足球菌属，可把葡萄糖分解成乳酸， 可以在 20％的食盐中生长，能形成酱油的特殊香味。 经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越来越受到国内外人们的重视。因此在传统发酵 食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发酵食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言， 在乳酸菌发酵食品方面还存在不少问题： ①和国外相比。我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消 费能力大大提高，政府和企业应大力宣传。使人们对发酵乳制品的作用有—个科学的认识，同时， 应不断开发新产品，并使之符合中鼠人的口味