除了要求适温以外，贮运环境中的温度稳定也非常重要。一般要求温度的上下波动在 ±0.5>±1℃，若超过±1℃也会造成危害，如：①呼吸代谢加强，加快呼吸：②病害诱发（虎皮病 等)：③结露现象产生，若波动范围大，不仅加速上述危害，还可能造成冻害发生。例如：苹果贮 于0℃下，当波动士2℃时，最低可到一2℃，而苹果的冰点一般高于此温度，一旦果温较长时间处于 这样的情况下，就会发生冻害。 (一)冷害 概念：是指产品在植物组织冰点以上的不适宜的低温下造成的危害。 它是一种生理伤害，常常在环境温度远高于组织冰点的情况下发生。这种伤害是新鲜园艺产品 采后贮运中的常见生理病害。多发生于原产于热带、亚热带地区的产品，但温带产品中也有，如 桃、油桃、柿和苹果、梨中的部分品种。 1,症状：内部组织变黑，外部出现凹陷斑纹，有的出现局部组织坏死：皮薄而软的易出现水渍 状，有异味，有的组织内出现干化、絮状物，丧失风味，如桃：有的表皮变成褐或黑色，如香蕉： 绿熟果不能正常成熟，如柑桔。 2.组织学特点：遭受冷害时，表皮细胞的膜受到破坏，02通过细胞进入组织内部的速度加快， 单宁等物质易氧化而变色，这些变化的细胞呈现黑色凹状体：它们连成一片后即表现成黑块，如香 蕉表皮受冷害时呈现的黑色斑块。 部分果肉组织在受冷害时会干缩，如柑桔表皮的干斑病：有的果肉细胞中的果胶物质不能正常 降解（脱甲基化后不能解聚），而在果肉中聚集，并吸水形成絮状物，使果肉质地干化、发绵，如 桃。 3.影响冷害发生的因素 (1)温度：在导致冷害的温度下，温度越低，发生越快。 (2)时间：在冷害温度下持续的时间，时间越长发生可能性越大，且程度越深。 (3)产品的种类：不同的产品的冷敏度不同，一般热带产品，冷敏性强，在较高的温度下也能 发生，多在1013℃下就可能发生冷害：亚热带冷敏性较强，在810℃：温带的部分产品多在0^4℃ 发生。但不是绝对的。如番茄的不同成熟期对低温的敏感度差异很大，红熟的在0℃左右，而绿熟的 低于8℃就可能发生。 常见果蔬发生冷害的症状及临界温度见表3-14。 4.冷害的控制方法 冷害机制目前也仅是学说，还未研究得很清楚。（教材上的内容可参考） (1)掌握适宜的贮温：对每种产品发生冷害的临界温度必须清楚，把产品的贮藏温度控制在临 界线以上，以保证安全贮藏。 (2)降低冷敏性：①采用高于贮藏温度的条件预处理一段时间后，用较低的温度贮藏，可降低 产品对低温的敏感性。 一些冷敏性强的果蔬如甜椒、黄瓜、葡萄柚等产品，用适当的温度处理后再 于较低的温度下贮藏均可减轻冷害。如西瓜在7℃贮藏之前，先用26℃预贮4天。 (3)变温贮藏：在低温下贮藏产品，在贮期中间歇升温，可使组织加强代谢活动，清除体内在 低温下累积的有毒物质：或是补充在低温时期不能合成或耗尽了的某些物质：但也有报道认为，是 由于变温可增加组织内不饱和脂肪酸合成。变温减轻或防止冷害的机制还研究得不清楚，但变温能 减轻冷害发生在许多产品上均有成功的实例，如桃、李、鸭梨等的冷藏。鸭梨的变温贮藏中的变温 技术（逐步降温）己普遍应用于生产中。除了要求适温以外，贮运环境中的温度稳定也非常重要。一般要求温度的上下波动在 ±0.5~±1℃，若超过±1℃也会造成危害，如：①呼吸代谢加强，加快呼吸；②病害诱发（虎皮病 等）；③结露现象产生，若波动范围大，不仅加速上述危害，还可能造成冻害发生。例如：苹果贮 于0℃下，当波动±2℃时，最低可到－2℃，而苹果的冰点一般高于此温度，一旦果温较长时间处于 这样的情况下，就会发生冻害。 （一）冷害 概念：是指产品在植物组织冰点以上的不适宜的低温下造成的危害。 它是一种生理伤害，常常在环境温度远高于组织冰点的情况下发生。这种伤害是新鲜园艺产品 采后贮运中的常见生理病害。多发生于原产于热带、亚热带地区的产品，但温带产品中也有，如 桃、油桃、柿和苹果、梨中的部分品种。 1．症状：内部组织变黑，外部出现凹陷斑纹，有的出现局部组织坏死；皮薄而软的易出现水渍 状，有异味，有的组织内出现干化、絮状物，丧失风味，如桃；有的表皮变成褐或黑色，如香蕉； 绿熟果不能正常成熟，如柑桔。 2．组织学特点：遭受冷害时，表皮细胞的膜受到破坏，O2通过细胞进入组织内部的速度加快， 单宁等物质易氧化而变色，这些变化的细胞呈现黑色凹状体；它们连成一片后即表现成黑块，如香 蕉表皮受冷害时呈现的黑色斑块。 部分果肉组织在受冷害时会干缩，如柑桔表皮的干斑病；有的果肉细胞中的果胶物质不能正常 降解（脱甲基化后不能解聚），而在果肉中聚集，并吸水形成絮状物，使果肉质地干化、发绵，如 桃。 3．影响冷害发生的因素 （1）温度：在导致冷害的温度下，温度越低，发生越快。 （2）时间：在冷害温度下持续的时间，时间越长发生可能性越大，且程度越深。 （3）产品的种类：不同的产品的冷敏度不同，一般热带产品，冷敏性强，在较高的温度下也能 发生，多在10~13℃下就可能发生冷害；亚热带冷敏性较强，在8~10℃；温带的部分产品多在0~4℃ 发生。但不是绝对的。如番茄的不同成熟期对低温的敏感度差异很大，红熟的在0℃左右，而绿熟的 低于8℃就可能发生。 常见果蔬发生冷害的症状及临界温度见表3-14。 4．冷害的控制方法 冷害机制目前也仅是学说，还未研究得很清楚。（教材上的内容可参考） （1）掌握适宜的贮温：对每种产品发生冷害的临界温度必须清楚，把产品的贮藏温度控制在临 界线以上，以保证安全贮藏。 （2）降低冷敏性：①采用高于贮藏温度的条件预处理一段时间后，用较低的温度贮藏，可降低 产品对低温的敏感性。一些冷敏性强的果蔬如甜椒、黄瓜、葡萄柚等产品，用适当的温度处理后再 于较低的温度下贮藏均可减轻冷害。如西瓜在7℃贮藏之前，先用26℃预贮4天。 （3）变温贮藏：在低温下贮藏产品，在贮期中间歇升温，可使组织加强代谢活动，清除体内在 低温下累积的有毒物质；或是补充在低温时期不能合成或耗尽了的某些物质；但也有报道认为，是 由于变温可增加组织内不饱和脂肪酸合成。变温减轻或防止冷害的机制还研究得不清楚，但变温能 减轻冷害发生在许多产品上均有成功的实例，如桃、李、鸭梨等的冷藏。鸭梨的变温贮藏中的变温 技术（逐步降温）已普遍应用于生产中