表 1 - 3 - 1 几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成 mg/g 鱼 种 部 位 蛋 白 质 肌浆 肌原纤维 碱可溶性 肉基质 合计 鲣 鱼 暗色肉 普通肉 10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 28.0 (100) 32.9 (100) 长鳍 金枪鱼 暗色肉 普通肉 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 27.4 (100) 35.1 (100) 日本鲭 暗色肉 普通肉 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 25.1 (100) 28.9 (100) 沙丁鱼 暗色肉 普通肉 12.5 (45.8) 9.5 (34.4) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7) 27.3 (100) 27.5 (100)表 1 - 3 - 1 几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成 mg/g 鱼 种 部 位 蛋 白 质 肌浆 肌原纤维 碱可溶性 肉基质 合计 鲣 鱼 暗色肉 普通肉 10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 28.0 (100) 32.9 (100) 长鳍 金枪鱼 暗色肉 普通肉 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 27.4 (100) 35.1 (100) 日本鲭 暗色肉 普通肉 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 25.1 (100) 28.9 (100) 沙丁鱼 暗色肉 普通肉 12.5 (45.8) 9.5 (34.4) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7) 27.3 (100) 27.5 (100)