▪ 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分 的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底 物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香” 。 ▪ 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发， 使高沸点成分透出怡人的香气。▪ 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分 的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底 物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香” 。 ▪ 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发， 使高沸点成分透出怡人的香气