具体表现为： ▪ 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ▪ 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解， 增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分 的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影 响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质。具体表现为： ▪ 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ▪ 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解， 增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分 的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影 响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质