（1）食盐用量或盐水浓度 S —— ╳ 100%=B（%） W+S 式中 ：B ——盐液浓度（ % ） W ——食品水分（ % ） S ——腌制后食品内盐分（ % ） 2、作用机理 （1）渗透压的利用： 寻找代替食盐的物质如酒精、糖及盐类(KCL)以补足渗透压。 （2）酸的利用： 以“低盐增酸”来制造与保存腌渍物，且嗜好上已有此趋势了。 （3）低温的利用： 原料的贮藏、初渍、加工到成品的保存与售卖，均須要配合低温（盐 8%以下温 度 5℃以下）的利用。 （3）加热杀菌：（1）食盐用量或盐水浓度 S —— ╳ 100%=B（%） W+S 式中 ：B ——盐液浓度（ % ） W ——食品水分（ % ） S ——腌制后食品内盐分（ % ） 2、作用机理 （1）渗透压的利用： 寻找代替食盐的物质如酒精、糖及盐类(KCL)以补足渗透压。 （2）酸的利用： 以“低盐增酸”来制造与保存腌渍物，且嗜好上已有此趋势了。 （3）低温的利用： 原料的贮藏、初渍、加工到成品的保存与售卖，均須要配合低温（盐 8%以下温 度 5℃以下）的利用。 （3）加热杀菌：