可防止微生物引起的腐败，也可抑制酶所引起的变色与变味，适合小袋装产品。 （4）添加微生物抑制剂： 最好并用才不会损害风味。如：己二烯酸，己二烯酸钾与醋酸钠并用。 初期菌数的抑制：洗涤(10-20ppm 之杀菌水)、前处理，加工过程中的污染，都 要特别注意防止。 3、温度的控制 4、空气 三、 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。 对腌肉来说，尚有极重要的发色过程。 1、充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌红蛋白） ←—— （氧合肌红蛋白）可防止微生物引起的腐败，也可抑制酶所引起的变色与变味，适合小袋装产品。 （4）添加微生物抑制剂： 最好并用才不会损害风味。如：己二烯酸，己二烯酸钾与醋酸钠并用。 初期菌数的抑制：洗涤(10-20ppm 之杀菌水)、前处理，加工过程中的污染，都 要特别注意防止。 3、温度的控制 4、空气 三、 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。 对腌肉来说，尚有极重要的发色过程。 1、充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌红蛋白） ←—— （氧合肌红蛋白）