14 表明摇青力的作用不足，要增加做手；红的面积太大，可能是摇青力 太大，或做青方法不对或用力不当所致。 “死青”的叶色呈暗红色，带绿色成分较多。 （3）青气消失，散发浓烈花香 香气是多种芳香物质综合作 用的结果。一般而言，香型与叶色有关，全面红变的叶片，无花香而 是红茶“发酵”的香型。“死青”叶香气，给人不愉悦感。 （4）由于叶缘失水较多而收缩，叶缘向外卷呈龟背形（汤匙状），叶 片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙声。 （5）减重率 大约为 25-28%，含水量为 65-68%。 （三）杀青（炒青） 1、杀青的目的 与绿茶近同。利用高温破坏做青叶中酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，进一步散发青气，发展茶香，蒸发水分，使叶片变软，便 于揉捻。 2、杀青方法 有机械杀青和手工杀青两种方法。 （1）机械杀青 适于大批量生产，有锅式和滚筒式两种。 锅式杀青 锅温为 250-280℃，投叶量为 2 千克左右。一般先 闷、中透和后闷，约 2-3 分钟。滚筒杀青以闷炒为主，抛闷结合，110 型滚筒杀青机温度为 220-240℃，投叶量 15 千克，炒 5-6 分钟达适 度。 由于鲜叶原料较老，经萎凋和做青后，含水量较少，叶质脆硬， 宜采取高温快炒，少透多闷，要使叶温快速升高，又不能产生“水闷14 表明摇青力的作用不足，要增加做手；红的面积太大，可能是摇青力 太大，或做青方法不对或用力不当所致。 “死青”的叶色呈暗红色，带绿色成分较多。 （3）青气消失，散发浓烈花香 香气是多种芳香物质综合作 用的结果。一般而言，香型与叶色有关，全面红变的叶片，无花香而 是红茶“发酵”的香型。“死青”叶香气，给人不愉悦感。 （4）由于叶缘失水较多而收缩，叶缘向外卷呈龟背形（汤匙状），叶 片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙声。 （5）减重率 大约为 25-28%，含水量为 65-68%。 （三）杀青（炒青） 1、杀青的目的 与绿茶近同。利用高温破坏做青叶中酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，进一步散发青气，发展茶香，蒸发水分，使叶片变软，便 于揉捻。 2、杀青方法 有机械杀青和手工杀青两种方法。 （1）机械杀青 适于大批量生产，有锅式和滚筒式两种。 锅式杀青 锅温为 250-280℃，投叶量为 2 千克左右。一般先 闷、中透和后闷，约 2-3 分钟。滚筒杀青以闷炒为主，抛闷结合，110 型滚筒杀青机温度为 220-240℃，投叶量 15 千克，炒 5-6 分钟达适 度。 由于鲜叶原料较老，经萎凋和做青后，含水量较少，叶质脆硬， 宜采取高温快炒，少透多闷，要使叶温快速升高，又不能产生“水闷