小于AH—B之间的距离。苦味物质的化学结构多种多样， 一般都含有下列任何一种原子团：－ＮＯ２、≡ Ｎ、－Ｓ Ｈ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机 盐类：Ca2+、Ｍg 2+ 、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋 白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。 ① 生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生 物，是食品中主要的苦味物质.。 咖啡碱 R1=R2=R3=CH3 可可碱 R1=H R2=R3=CH3 茶碱 R1=R2=CH3 R3=H N 主要存在于咖啡茶叶 N O O R 1 R 2 N N R 中小于AH—B之间的距离。苦味物质的化学结构多种多样， 一般都含有下列任何一种原子团：－ＮＯ２、≡ Ｎ、－Ｓ Ｈ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机 盐类：Ca2+、Ｍg 2+ 、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋 白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。 ① 生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生 物，是食品中主要的苦味物质.。 咖啡碱 R1=R2=R3=CH3 可可碱 R1=H R2=R3=CH3 茶碱 R1=R2=CH3 R3=H N 主要存在于咖啡茶叶 N O O R 1 R 2 N N R 中