研究发现R基为β－新橙 皮糖基时有甜味，若为β －芸香糖基时则为苦味， 另外x是－OH基而y是烷氧 基(碳原于数为1～3个) OH O OH R COCH2 CH2 X Y A B 三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质 １.苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般 多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物 与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过 苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是－OH、－ COHCOCH3、－CHCO2 CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、 －COOCH3，并且DH和A之间距离只有0．15nm(1．5Å)，远研究发现R基为β－新橙 皮糖基时有甜味，若为β －芸香糖基时则为苦味， 另外x是－OH基而y是烷氧 基(碳原于数为1～3个) OH O OH R COCH2 CH2 X Y A B 三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质 １.苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般 多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物 与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过 苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是－OH、－ COHCOCH3、－CHCO2 CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、 －COOCH3，并且DH和A之间距离只有0．15nm(1．5Å)，远