我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的内容可以分为感官指标、理化 指标和微生物指标三个部分。感官指标一般规定食品的色泽、 气味和组织形态，理化指标和 微生物指标内容的较多。但并非所有的卫生标准都有 三项指标，有的卫生标准只有理化指标 而无感官和微生物指标，如《食品中总神允许量标准》。 理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有苦元素的限定， 如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有毒物质（如黄曲霉毒素数量 的规定)及放射性物质的量化指标都是食品卫生标准中理化指标的重要内容。这些指标在卫 标准的制定中根据是否需 要而在不同的 卫生标 中有所不同，开 卫生标准 有 述指标，根据食品卫生标准的不同和需要，还可能增加一些其他化学指标作为理化指标。 微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。菌 落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得g或1mL检样中所含细菌菌落 的总数，它可以作为判定食品被污染程度的标志，大肠菌群是指一群在37℃24h能发酵乳糖、 酸 、产气、 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便， 以 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，是食品卫生中重要的微生物指标。食品中大肠菌 群数系以每100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。食品卫生标准中一般对致病菌 都作出“不得检出”的规定，以确保食品的安全。 食品卫生标准除规定以上内容外，还规定相应指标的检测方法。目前为止，检测方法已 逐步形成标准，在食品卫生标准的制定中引用。 食品 品标准必须规定的内容 食品产品标淮内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要 求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。简单介绍如 下. 在范围中 一般述标准的定内容与活用范用。在引用标准中一般列入标准文本中 用到的相关标准目录，在文本中直接引用，不再重复其内容。 尤其是那些基础性的食品卫生 方面及检测方法的标准，因为根据《中华人民共和国标准化法》第十条的规定“制定标准应 当做到有关标准的协调配套”。相关定义中规定标准中出现的较为模糊不定容易造成混淆的 行业术语，在定义过程中，明确其具体含义，使标准更加准确、清晰，便于使用。原辅材料 要求中涉及品原料的相关标准有相关标准的。按标准要求，没有相关标准的原辅材料 应阐述对它们的要求。感官要求一般表述产品的色泽、滋味与气味、组织形态等，对产品的 正常感官性能作出要求。理化指标是食 产品标准的重要技术组成部分，其中包括产品的 性指标和卫生指标，产品的特性指标是指能反映产品特点并能对其质量起到控制作用的指 标，如键头产品的净含量和固形物含量的指标，蛋白类饮料的蛋白质含量等都是比较关键的 产品特性指标，在理化指标中必须予以规定，以保证产品质量。有些指标必须与其他指标联 合，才能反映产品的真实情况，如兑制的液体型酸奶，是用奶与食用酸调和并稀释而成，产 品营养价值大为下降，但由 企业利润极为可观， 对 于这样的 如果单单规 定产品蛋白质含量，企业就可以通过在产品中增加植物蛋白的方法来达到合格产品， 因此 标准并未达到保证产品质量的目的。如果在规定蛋白质含量的同时，还规定脂肪等牛奶中的 成分指标，就能在一定程度上保证产品质量的下限，因为在制定标准的时候已充分考虑了产 品质量与理化指标的内在联系。理化指标中的卫生指标包括有害重金属如锡、铜、铅、汞和 有害元素碑、有害化 学物质的残留（如添加剂、农药）和产品的微生物指 产卫生指 必须符合强制性的国家卫生标准的要求。可见， 产品的理化指标和微生物指标是食品产品村 准的核心，而这些指标的确定都是在大量测定产品并参考国际标准，根据我国实际确定的。 食品产品的检验方法是与理化指标、微生物指标不可分的，凡是在标准中规定的理化指标和 微生物指标均需规定相应的检测方法。另外，食品产品标准中检验规则、标志、包装、运我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的内容可以分为感官指标、理化 指标和微生物指标三个部分。感官指标一般规定食品的色泽、气味和组织形态，理化指标和 微生物指标内容的较多。但并非所有的卫生标准都有三项指标，有的卫生标准只有理化指标， 而无感官和微生物指标，如《食品中总砷允许量标准》。 理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有害元素的限定， 如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有毒物质（如黄曲霉毒素数量 的规定）及放射性物质的量化指标都是食品卫生标准中理化指标的重要内容。这些指标在卫 生标准的制定中根据是否需要而在不同的卫生标准中有所不同，并不是所有卫生标准都有上 述指标，根据食品卫生标准的不同和需要，还可能增加一些其他化学指标作为理化指标。 微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。菌 落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得 1g 或 1mL 检样中所含细菌菌落 的总数，它可以作为判定食品被污染程度的标志，大肠菌群是指一群在 37℃24h 能发酵乳糖、 产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，是食品卫生中重要的微生物指标。食品中大肠菌 群数系以每 100mL (g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。食品卫生标准中一般对致病菌 都作出“不得检出”的规定，以确保食品的安全。 食品卫生标准除规定以上内容外，还规定相应指标的检测方法。目前为止，检测方法已 逐步形成标准，在食品卫生标准的制定中引用。 （二）食品产品标准必须规定的内容 食品产品标准内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要 求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。简单介绍如 下。 在范围中，一般阐述标准的规定内容与适用范围。在引用标准中一般列入标准文本中引 用到的相关标准目录，在文本中直接引用，不再重复其内容，尤其是那些基础性的食品卫生 方面及检测方法的标准，因为根据《中华人民共和国标准化法》第十条的规定“制定标准应 当做到有关标准的协调配套”。相关定义中规定标准中出现的较为模糊不定容易造成混淆的 行业术语，在定义过程中，明确其具体含义，使标准更加准确、清晰，便于使用。原辅材料 要求中涉及食品原料的相关标准，有相关标准的，按标准要求，没有相关标准的原辅材料， 应阐述对它们的要求。感官要求一般表述产品的色泽、滋味与气味、组织形态等，对产品的 正常感官性能作出要求。理化指标是食品产品标准的重要技术组成部分，其中包括产品的特 性指标和卫生指标，产品的特性指标是指能反映产品特点并能对其质量起到控制作用的指 标，如罐头产品的净含量和固形物含量的指标，蛋白类饮料的蛋白质含量等都是比较关键的 产品特性指标，在理化指标中必须予以规定，以保证产品质量。有些指标必须与其他指标联 合，才能反映产品的真实情况，如兑制的液体型酸奶，是用奶与食用酸调和并稀释而成，产 品营养价值大为下降，但由于口感较好，企业利润极为可观，对于这样的产品，如果单单规 定产品蛋白质含量，企业就可以通过在产品中增加植物蛋白的方法来达到合格产品，因此， 标准并未达到保证产品质量的目的。如果在规定蛋白质含量的同时，还规定脂肪等牛奶中的 成分指标，就能在一定程度上保证产品质量的下限，因为在制定标准的时候已充分考虑了产 品质量与理化指标的内在联系。理化指标中的卫生指标包括有害重金属如锡、铜、铅、汞和 有害元素砷、有害化学物质的残留（如添加剂、农药）和产品的微生物指标。产品卫生指标 必须符合强制性的国家卫生标准的要求。可见，产品的理化指标和微生物指标是食品产品标 准的核心，而这些指标的确定都是在大量测定产品并参考国际标准，根据我国实际确定的。 食品产品的检验方法是与理化指标、微生物指标不可分的，凡是在标准中规定的理化指标和 微生物指标均需规定相应的检测方法。另外，食品产品标准中检验规则、标志、包装、运