食盐 咸 0.05 0.25 盐酸 酸 0.0001 0.0003 柠檬酸 苦 0.0025 0.003 热菜最适温度：60-65 度；冷菜最适温度：10 度左右；炸制菜最 适温度：70-90 度； 三、味与味之间的关系 味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等 厨师加工的复合味如鱼香味等 （一）咸味与其他味的关系 咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸 味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的 调配中非常重要。 1、咸味与甜味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加 5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在 10%、25%、50%、 60%的蔗糖溶液中添加 5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是： 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓 度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各 添加 5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在 0.01%、0.1%、 0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加 5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系。食盐 咸 0.05 0.25 盐酸 酸 0.0001 0.0003 柠檬酸 苦 0.0025 0.003 热菜最适温度：60-65 度；冷菜最适温度：10 度左右；炸制菜最 适温度：70-90 度； 三、味与味之间的关系 味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等 厨师加工的复合味如鱼香味等 （一）咸味与其他味的关系 咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸 味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的 调配中非常重要。 1、咸味与甜味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加 5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在 10%、25%、50%、 60%的蔗糖溶液中添加 5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是： 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓 度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各 添加 5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在 0.01%、0.1%、 0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加 5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系