味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有 味，仅需 1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激 发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。 通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因 素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状 态、浓度和溶解度、温度等因素决定。 物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。 浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是 愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表 最适浓度：汤菜 8-12 克/升或 0.8-1.2% 炖煮焖 15-20 克/升或 1.5-2% 溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈 味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也 快，如蔗糖 温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在 10℃以下和 50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在 30 ℃左右最敏感（10 度—40 度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173 页）概括 为味觉的基本特征见另教案 不同温度对味觉的影响 呈味物质 味道 呈味阈值 常温% 0°C% 蔗糖 甜 0.1 0.4味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有 味，仅需 1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激 发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。 通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因 素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状 态、浓度和溶解度、温度等因素决定。 物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。 浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是 愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表 最适浓度：汤菜 8-12 克/升或 0.8-1.2% 炖煮焖 15-20 克/升或 1.5-2% 溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈 味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也 快，如蔗糖 温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在 10℃以下和 50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在 30 ℃左右最敏感（10 度—40 度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173 页）概括 为味觉的基本特征见另教案 不同温度对味觉的影响 呈味物质 味道 呈味阈值 常温% 0°C% 蔗糖 甜 0.1 0.4