(5)结果判定：正常乳呈柠檬黄色，摻水乳呈不同程度的砖红色。此法反应比较灵敏， 在到中楼水5%即可检出。 2.计算法 (1)原理：利用测得乳样的相对密度和含脂率，计算出总固体和非脂固体：再采牛舍 乳样测得其相对密度和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者比较，即可确定市售乳掺水 情况。 (2)结果计算：按式(74-1)计算乳中掺水量。 掺水量9%)-E-6x100 (7-4-1 式中：E 牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量，单位为克每一百克(g100g): E一 一被检乳样中的非脂固体含量，单位为克每一百克(g100g)。 （二)掺碱的检验 为了梅盖牛到的酸败，降低牛到的酸度，作伪者向生鲜乳中加入少量的碱（碳酸钠或 碳酸氢钠)。但加碱后的牛奶滋味不佳，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素孩坏， 于人的健康不利。因此，对生鲜牛乳中掺碱的检 测只有 一定的卫生学意义 。常用方法有溴麝 香草酚蓝法、玫现红酸定性法和灰分碱度测定法，下面以溴麝香草酚蓝法为例进行介绍。 1.原理鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂（如溴麝香草酚蓝 法)变色，由领色的不同，判断加碱量的多少。 2.试剂溴麝香草酚蓝-乙醇溶液(0.4gL) 3.操作步骤 取5ml 乳样置于 试管 ,将试管保持倾斜状态，沿管壁小心加入5滴溴 麝香草酚蓝-乙醇溶液，将试管轻轻斜转2-3回，使其更好的互相接触，切勿使液体相互混 合，然后将试管垂直放置，2mi后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用己知未掺 碱的新鲜乳做空白对照试验。 4.结果判定 按环层领色变化界阻判定结果（表74.1） 表741澳麝 草酚蓝法掺碱实验判定标准 鲜乳中碳酸氢钠 按面环月 鲜乳中碳酸氢钠 按面环层 的浓度% 颜色特征 的浓度% 颜色特征 无 黄鱼 0s0 青绿色 0.03 黄绿色 0.70 漆青色 谈绿色 青色 0.10 绿色 深青色 0.30 深绿色 (三)掺淀粉（米汁）乳检验 橡水后生奶恋稀 为了增加乳的稠度，作假者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶 体物质，从而达到掩盖掺水的目的， 1.掺淀粉和米汁乳的检验 (1)原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉两种结构，其中直链淀粉可与碘 生成稳定的络合物，呈现深蓝色，借此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 (2)试剂 ①碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶液溶解并定容至100mL即可。 ②20%醋酸 (3)器材中试管、1mL吸管、5mL吸管。 (4)操作方法 ①甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况，吸取5mL乳样注入试管中，稍稍煮 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色，掺水乳呈不同程度的砖红色。此法反应比较灵敏， 在乳中掺水 5%即可检出。 2. 计算法 （1）原理：利用测得乳样的相对密度和含脂率，计算出总固体和非脂固体；再采牛舍 乳样测得其相对密度和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者比较，即可确定市售乳掺水 情况。 （2）结果计算：按式（7-4-1）计算乳中掺水量。 掺水量（%） 100 1    E E E ………………………………… (7-4-1) 式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量，单位为克每一百克（g/100 g）； E1——被检乳样中的非脂固体含量，单位为克每一百克（g/100 g）。 （二）掺碱的检验 为了掩盖牛乳的酸败，降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜乳中加入少量的碱（碳酸钠或 碳酸氢钠）。但加碱后的牛奶滋味不佳，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏， 于人的健康不利。因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。常用方法有溴麝 香草酚蓝法、玫瑰红酸定性法和灰分碱度测定法，下面以溴麝香草酚蓝法为例进行介绍。 1. 原理 鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂（如溴麝香草酚蓝 法）变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。 2. 试剂 溴麝香草酚蓝-乙醇溶液（0.4 g/L）。 3. 操作步骤 取 5 mL 乳样置于试管中，将试管保持倾斜状态，沿管壁小心加入 5 滴溴 麝香草酚蓝-乙醇溶液，将试管轻轻斜转 2-3 回，使其更好的互相接触，切勿使液体相互混 合，然后将试管垂直放置，2 min 后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用已知未掺 碱的新鲜乳做空白对照试验。 4. 结果判定 按环层颜色变化界限判定结果（表 7-4-1）。 表 7-4-1 溴麝香草酚蓝法掺碱实验判定标准 鲜乳中碳酸氢钠 的浓度/% 按面环层 颜色特征 鲜乳中碳酸氢钠 的浓度/% 按面环层 颜色特征 无 0.03 0.05 0.10 0.30 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 0.50 0.70 1.0 1.5 青绿色 淡青色 青色 深青色 （三）掺淀粉（米汁）乳检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作假者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶 体物质，从而达到掩盖掺水的目的。 1. 掺淀粉和米汁乳的检验 （1）原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉两种结构，其中直链淀粉可与碘 生成稳定的络合物，呈现深蓝色，借此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 （2）试剂 ① 碘溶液：将 2 g 碘和 4 g 碘化钾溶液溶解并定容至 100 mL 即可。 ② 20% 醋酸 （3）器材：中试管、1 mL 吸管、5 mL 吸管。 （4）操作方法 ① 甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况，吸取 5 mL 乳样注入试管中，稍稍煮