①热处理: a.高压蒸汽灭菌法:121o℃20-30min,杀灭全部微生物和芽孢。 b.煮沸消毒法:沸水中100C,15-20min.不能杀死芽孢。 c.巴氏消毒法:低温长时间消毒法LTLT(62-65℃,30min)和高温短时间消毒法TST(72-75℃,15s)。 d.超高温消毒法:137.8℃,2s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。 e.微波加热法: ②辐照杀菌:射线。辐照防腐杀死腐败黄:5kGy以下 辐照消毒可杀死除芽孢以外的微生物:5-10kGy。辐照灭菌杀死一切微生物10-50kGy。 3.控制微生物的繁殖 1.降低含水量。日晒法,阴干,喷雾干燥,热风干燥,接触干燥,减压蒸发,辐射干燥,真空冷冻 干慢 2.提高食品的渗透压.盐腌,8%-10%:糖渍,60%-65%。 3.降低食品的储存温度. 冷藏:几天到几周。嗜冷菌生长,蔬菜水果采后呼吸。 冷冻:控制腐败变质有效,但对食品理化性质影响较大。 4.使用抑制微生物的化学物质。防腐剂,熏制,酸防腐。 5.生物防腐.发酵,降低pH,抑制微生物生长。 3致病性细菌对食品的污染 3.1痢疾杆菌(志贺氏菌) 3.1.1病原学特点 痢疾杆菌是细茵性痢疾的病原菌。在湿土壤中生存34d,水果蔬菜上可生存10d,粪便中可生 存11d。致病力强,10-100个菌即可发病。但对酸、石碳酸等敏感,56-60℃10min,100℃1min 即被杀死,阳光照射30min即被死亡 3.1.2感染途径 病人和健康带菌者为传染源。病菌随粪便排出,污染环境,而使食品,饮水受到污染,通过接 触手、食物、饮水以及蚊蝇等方式经口感染。 3.1.3临床症状 急性:腹痛,腹泻,粘液脓血便,高热。 慢性:轻重不等,粘液便或脓血便,左下腹痛。 3.1.4预防措施 a.控制传垫源,禁止慢性成带菌者从事餐饮业」 b.切断传染途径:加强粪便管理,生石灰或漂白粉消毒病人排泄物,衣服食具要消毒,不食变质和 不清洁的食物。 3.2沙门氏菌 3.2.1病原学特点 ✉ 14 ①热处理; a. 高压蒸汽灭菌法; 121 oC 20-30 min, 杀灭全部微生物和芽孢。 b. 煮沸消毒法;沸水中 100℃,15-20 min.不能杀死芽孢。 c. 巴氏消毒法;低温长时间消毒法 LTLT(62-65℃,30min)和高温短时间消毒法 HTST(72-75℃ ,15s)。 d. 超高温消毒法;137.8℃,2 s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。 e. 微波加热法; ②辐照杀菌; 射线。辐照防腐 杀死腐败菌 ;5 kGy 以下。 辐照消毒 可杀死除芽孢以外的微生物 ;5-10 kGy。辐照灭菌 杀死一切微生物 10-50 kGy。 3. 控制微生物的繁殖 1.降低含水量. 日晒法,阴干, 喷雾干燥, 热风干燥,接触干燥,减压蒸发,辐射干燥,真空冷冻 干燥。 2.提高食品的渗透压. 盐腌,8 %-10%;糖渍,60%-65%。 3.降低食品的储存温度. 冷藏;几天到几周。嗜冷菌生长,蔬菜水果采后呼吸。 冷冻;控制腐败变质有效,但对食品理化性质影响较大。 4.使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂,熏制,酸防腐。 5.生物防腐. 发酵,降低 pH, 抑制微生物生长。 3 致病性细菌对食品的污染 3.1 痢疾杆菌(志贺氏菌) 3.1.1 病原学特点 痢疾杆菌是细菌性痢疾的病原菌。在潮湿土壤中生存 34d,水果蔬菜上可生存 10d,粪便中可生 存 11d。致病力强,10-100 个菌即可发病。但对酸、石碳酸等敏感,56-60℃ 10 min, 100℃ 1min 即被杀死,阳光照射 30 min 即被死亡。 3.1.2 感染途径 病人和健康带菌者为传染源。病菌随粪便排出,污染环境,而使食品,饮水受到污染,通过接 触手、食物、饮水以及蚊蝇等方式经口感染。 3.1.3 临床症状 急性;腹痛,腹泻,粘液脓血便,高热。 慢性;轻重不等,粘液便或脓血便,左下腹痛。 3.1.4 预防措施 a.控制传染源;禁止慢性或带菌者从事餐饮业。 b.切断传染途径;加强粪便管理,生石灰或漂白粉消毒病人排泄物,衣服食具要消毒,不食变质和 不清洁的食物。 3.2 沙门氏菌 3.2.1 病原学特点