价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。 2.1食品腐败变质的原因 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质，脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过 程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。A,食品本身的因素：如蛋白质，脂肪， 碳水化合物的降解是腐败变质的内因。B.微生物：细菌，霉菌，酵母是腐败变质的重要因素。 2.2食品腐败变质的过程 1。蛋白质的分解：蛋白质·多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。 2.碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。 3.脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋响等地分子，具有特殊的气味。 2.3引起食品腐败变质的因素 1.食品中的酶：蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。 2.食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品 成分分分解而发牛食品的图离收变质。 3.食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。 4.食品的P阳值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的H值在5.5以下时，腐败菌以 基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pl值为1.5的食品中 仍可见黑曲霉的生长。 5.食品的完整性：微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质 6.温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。 7.空气：按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响 食品的腐败变质的类型不同。 8.光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。 2.4食品腐败变质的危害 1. 食品的营养价值降低，商品价值降低，实用价值降低，甚至丧失。 增加了致病菌污染机会，而且一些条件致病菌也急剧增加，可引起感染性疾病和食物中毒 细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类中毒。 2.5食品底政变质的监定 1.感官鉴定 2.理化鉴定 H值、总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价等。 3.微生物鉴定 2.6食品腐败变质的预防 1.防止食品的细菌污染 注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品 从业人员的污染 2.去除与杀灭徽生物 徽生物的去除 洗涤，过滤 微生物的灭菌：重点 分13 价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。 2.1 食品腐败变质的原因 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质，脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过 程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。A, 食品本身的因素；如蛋白质，脂肪， 碳水化合物的降解是腐败变质的内因。B, 微生物；细菌，霉菌，酵母是腐败变质的重要因素。 2.2 食品腐败变质的过程 1．蛋白质的分解；蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。 2．碳水化合物的分解；产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。 3．脂肪的酸败；以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。 2.3 引起食品腐败变质的因素 1．食品中的酶；蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。 2．食品的水分含量；食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品 成分分解而发生食品的腐败变质。 3．食品的渗透压；大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。 4．食品的 PH 值；绝大多数细菌的适合 pH 值为 7.0 左右，当食品的 pH 值在 5.5 以下时，腐败菌以 基本被抑制。霉菌与酵母对 pH 值下降的抵抗力较强，在 pH 值为 1.5 的食品中 仍可见黑曲霉的生长。 5．食品的完整性；微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。 6．温度；大多数腐败微生物在 37℃左右生长良好。 7．空气；按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响 食品的腐败变质的类型不同。 8．光线；阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。 2.4 食品腐败变质的危害 1． 食品的营养价值降低，商品价值降低，实用价值降低，甚至丧失。 2． 增加了致病菌污染机会，而且一些条件致病菌也急剧增加，可引起感染性疾病和食物中毒。 3． 细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类中毒。 2.5 食品腐败变质的鉴定 1．感官鉴定 2．理化鉴定 PH 值、总挥发性盐基氮、K 值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价等。 3．微生物鉴定 2.6 食品腐败变质的预防 1. 防止食品的细菌污染 注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品 从业人员的污染。 2. 去除与杀灭微生物 微生物的去除； 洗涤，过滤. 微生物的灭菌； 重点