以杂菌为主食品污染以引起食品变质为主，使食品的营养价值，感官品质和商品价值降低 当肠道致病南污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种 1.4食品细菌性污染的检验 食品细菌性污染的检验包括细菌总数，大肠菌值，肠道致病菌的检验。 1,细菌总数被检食品中单位质量(g)、体积(l)或表面积(cm2)内所含的细菌数。个/g个 /m1个/cm2 细菌总数检验：菌落总数，细菌总数。 菌落总数样品用培养皿培养，使适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为菌落总数。测定值小于实际值。较客观地反映食品的污染状况。 细菌总数样品经处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为细菌总数。测定值大于实际值 我国和其他国家，对细菌总数检验采用菌落总数来进行。 细菌总数的卫生学意义：反映食品的污染程度及预测食品的耐贮藏性。 2,大肠菌值 肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯南属统称为大肠菌群。它们均来自 人或温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性兼性厌氧，不形成芽孢，35-37℃下发酵乳糖产 酸产气。与其他肠杆菌科相比具有以下特点：数量多，在外界的存活时间与肠道致病菌基本相似， 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌相似，操作简单，灵敏度高。 般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100g或100m1食品中大肠菌群的近似数来表示，简粉 大肠黄群近似数0 PN maximum probab1 e number)或大肠黄值。个/100g,个/100ml,个/100cm2 卫生学意义：大肠菌值作为食品卫生的鉴定指标，用于判断食品是否受人体或温血动物粪便污 染和肠道致病菌的污染。若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型 大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。但因大肠菌群为嗜中温菌，在5℃以下不能生长，故不适 用于低温水产品。 3,肠道致病菌主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌， 2食品的腐败变质 腐败 狭义的腐败：食品中的蛋白质受腐败细菌（对蛋白质分解能力强的细菌的统称）产生的蛋白质分 解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过 程。 广义的腐败：动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 有时厌氧分解碳水化合物，脂肪产生乙酸，丙酮，丁醇，异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作 用称为酸败（腐败的一种）。 变质 物理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫做变质或 品质变化，一般指有害变化 底败变质Food Spoi1lage 食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用 12 12 以杂菌为主食品污染以引起食品变质为主，使食品的营养价值，感官品质和商品价值降低。 当肠道致病菌污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒。 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。 1.4 食品细菌性污染的检验 食品细菌性污染的检验包括细菌总数，大肠菌值，肠道致病菌的检验。 1，细菌总数 被检食品中单位质量(g) 、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。个/g 个 /ml 个/cm2 细菌总数检验：菌落总数，细菌总数。 菌落总数 样品用培养皿培养，使适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为菌落总数。测定值小于实际值。较客观地反映食品的污染状况。 细菌总数 样品经处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为细菌总数。测定值大于实际值。 我国和其他国家，对细菌总数检验采用菌落总数来进行。 细菌总数的卫生学意义：反映食品的污染程度及预测食品的耐贮藏性。 2，大肠菌值 肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自 人或温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性兼性厌氧，不形成芽孢，35-37℃下发酵乳糖产 酸产气。与其他肠杆菌科相比具有以下特点；数量多，在外界的存活时间与肠道致病菌基本相似， 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌相似，操作简单，灵敏度高。 一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的近似数来表示，简称 大肠菌群近似数(MPN maximum probable number)或大肠菌值。个/100g，个/100ml，个/100cm2 卫生学意义；大肠菌值作为食品卫生的鉴定指标，用于判断食品是否受人体或温血动物粪便污 染和肠道致病菌的污染。若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型 大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。但因大肠菌群为嗜中温菌，在 5℃以下不能生长，故不适 用于低温水产品。 3，肠道致病菌 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。 2 食品的腐败变质 腐败 狭义的腐败: 食品中的蛋白质受腐败细菌(对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分 解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过 程。 广义的腐败；动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 有时厌氧分解碳水化合物，脂肪产生乙酸，丙酮，丁醇，异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作 用称为酸败(腐败的一种)。 变质 物理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫做变质或 品质变化，一般指有害变化。 腐败变质 Food Spoilage 食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用