并对在以后的课堂中持续改进。 第二章食品的生物性污染 食品污染 在食品生产，经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 食品污染分类 生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物， 化学性污染 农药、有害金属、致癌物、食品、添加剂、包装材料。 物理性污染 杂质、放射性物质。 1 食品的细菌污染 1.1引起食品污染的细菌主要分二类 )致病菌和条件致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。 如：致病菌：如伤寒杆菌、痢疾杆菌 条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌 )非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。 如：假球菌属、假单胞菌属等。 1.2细菌污染的途径 1)原材料受污染 原料食品在采集、加工前表面往往附若细菌，尤其原料破损之处大量聚集。 2)加工过程的污染 a)环境污染：空气中的细茵会随灰尘沉降到食品。 b)加工中的交叉污染：灭菌不彻底：加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成 品、成品交叉污染。 ©)从业人员的污染：从业人员的手直接接触食品（半成品，成品）：加工人员的鼻涕、睡液，皮肤生 疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品. 3)储慧过程的污染 不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长 繁殖。 4)运输与销售过程的污染 运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操 作。 5)食品消费的污染 生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。 1.3食品细茵污染的危害 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量 1111 并对在以后的课堂中持续改进。 第二章 食品的生物性污染 食品污染 在食品生产，经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 食品污染分类 生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物。 化学性污染 农药、有害金属、致癌物、食品、添加剂、包装材料。 物理性污染 杂质、放射性物质。 1 食品的细菌污染 1.1 引起食品污染的细菌主要分二类 1) 致病菌和条件致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。 如；致病菌：如伤寒杆菌、痢疾杆菌 条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌。 2) 非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。 如；假球菌属、假单胞菌属等。 1.2 细菌污染的途径 1)原材料受污染 原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。 2)加工过程的污染 a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。 b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成 品、成品交叉污染。 c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生 疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品． 3)储藏过程的污染 不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长 繁殖。 4)运输与销售过程的污染 运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操 作。 5)食品消费的污染 生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。 1.3 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量