试卷代号：2468 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年春季学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2014年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.A 2.C 3.A 4.A 5.B 6.C 7.B 8.C 9.A 10.A 11.B 12.C 13.D 14.D 15.C 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“1”，错误的命题在括号里划“义”。每小题2分，共 20分) 16./ 17./ 18.× 19.× 20.√ 21./ 22./ 23./ 24.X 25.X 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.餐饮标准成本是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。 27,营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及 过程。 四、简答题（每小题8分，共24分）】 28.厨房设计布局的要求有哪些？ (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2分) (2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(2分) (3)注重食品卫生和生产安全。(2分) (4)留有调整发展空间。(2分) 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)充分了解宾客的需求。 (2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 (3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。 (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 1612试卷代号 国家开放大学{中央广播电视大学 4年春季学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 〈供参考〉 2014 年7 -、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出-项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 0分} 1. A 2.C 3. A 4. A 5. B 6.C 11. B 7. B 12. C 8. C 13. D 9. A 14. D 10. A 15. C 二、判断正误题{正确的命题在括号里却 .J " .错误的命题在括号里lI X" 小题2 20 16. .J 17. .J 18. X 19. X 20. .J 21. .J 22. .J 23. .J 24. X 25. X 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 成本是饭店在正常运 况下 成本 27. 养是指 人 类 外 界 要 是食 生 长 发 育 动 需 养 分 过程。 四、简答题{每小题 8分，共 4分} 28. 厨房 布局 (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅 (2 (2) 尽量缩 。(2 (3)注重食品卫生和生产安全。 2分) (4) 调整 。(2 29. 格宴 定程 对1 1.5 给满 (1)充分了解宾客的需求。 (2) 据接待 格标 定菜 道数 等结 (3) 饮食 地方 单具 (4) 据菜 规格 份规 装盘形式