试卷代号：2468 座位口 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年春季学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2014年7月 题 号 三 四 五 总分 分 数 得 分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与( )的开始。 A.销售 B.服务 C.加工 D.服务质量 2.一家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介()。 A.报纸 B.电视 C.户外广告 D.交通广告 3.单一资本统一经营的连锁经营类型是指( ）。 A.直营连锁 B.自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 4.( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B.法国饮食文化体系 C.土耳其饮食文化体系 D.美洲印第安人饮食文化体系 1608
试卷代号 座位号IT] 国家开放大学(中央广播电视大学 2 0 4年春季学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2014 年7 -、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出-项正确的，将其 标号填在题后的括号肉。每小题 2分.共 0分} 1.宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与( )的开始. A. 售B.服务 c. 服务质 2. 化餐厅 拟选用一 传播 用较 告媒 )。 A. 纸B. |题号|一|二|三|四|五|总分| |分数 I I I I I I |得分|评卷入| I I I c. D. 交通 3. 本统 连锁经 是指 ). A. 锁B. c. 特许 特许 连锁 4. ( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A. 中 国 饮食 化体 B. c. 耳其饮 文化 D. 第安人饮食 化体 1608
5.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 6.( )主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。 A.加工班组 B.配菜班组 C.炉灶班组 D.冷菜班组 7.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自()。 A谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 8.标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。 A.粗加工 B.细加工 C.配份 D.烹制 9.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 10.第一批进店的宾客应安排( )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A.靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 11.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( ）。 A.全新的产品 B.改进的产品 C.引进的产品 D.A、B、C 12.( )是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善 服务，委当处理紧急事件等。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 1609
B. 控制 D. 5. 宗新鲜 禽类 贮存 )。 A. 贮存库B. 藏库 c.冷冻库 B干货库 6. ( )主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。 A. 加工 组B. 班组 C. 灶班组D. 莱班组 7. 含有 )。 A. 物B. 水果 C. 类D. 8. 卡 主要用 )工序。 A. 工B. 加工 C. 份D. 9. 含有 水化合 要来 )。 A. 物B. 水果 C. 类D.奶类 10. )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A. 口B. C. 落D. 最显 1. 前餐饮业所谓 )。 A. 品B. C. 品D.A、B 、C 12. ( )是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善 服务，委当处理紧急事件等。 A. c.现场控制 1609
13.专家预测，未来饮食趋向是()。 A.低油、低盐、低热量 B.本色、原味、清淡 C.清鲜、雅淡、爽口 D.以上全正确 14.大量食用芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等可引起()。 A.氰氢酸中毒 B.龙葵中毒 .C.脑水肿和充血 D.硝酸盐类中毒 15.下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法()。 A.价格定位 B.消费群体定位 C.时间定位 D.形象定位 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 16.餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控 制。（) 17.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。() 18.餐饮业在国民经济部门分类中属于第二产业。() 19.菜点人口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的奥妙感觉，这 是指菜点的脆。() 20.医食相通的思想观念，使中国形成了独有有食疗传统和制度。() 21.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。() 22.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。() 23.对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。 () 24.非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠，因此必须采用大批量购买。 () 25.推行标准化菜谱会增加中餐原材料加工浪费。() 1610
13. 家预 )。 A. 低盐 低热 B. c.清鲜、雅淡、爽口 D. 正确 14. 量食 韭菜 )。 A. 毒B. c. 脑水 充血 15. 下列哪一项不是餐饮 定位方法 )。 A. 格定位B.消 费 定位 c.时间定位 .形象定位 |得分|评卷人 I I I 二、判断正误题{正确的命题在括号里划"~".错误的命题在括号里 " 。 每小 16. 着具 产过 质量 制。( ) 17. 餐厅分 管理在创新方法 于管 方法创新 ) 18. 饮业 于第 ) 19. 菜点 后立 迎牙散成 生一 似乎有 抗而 感觉 是指菜点的脆。( ) 20. 思想 和制 ) 1. 菜单 ) 22. 烹调 师要 觉服 打荷 ) 23. 推荐颜色艳丽 们 的 24. 非易坏性原料 大批量购买可 价格优 须采 ( ) 25. 推行 增加 加工 ) 1610
得分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分）】 26.餐饮标准成本 27.营养 得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房设计布局的要求有哪些？ 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。 30.餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 得 分 评卷人 五、论述题（共16分） 31.试比较中西方饮食文化的差异。 1611
|得分|评卷人| I I I 26. 饮标 成本 27. |得分|评卷人| I I I 三、名词解释{每小题 四、简答题{每小题 2 4 28. 厨房 布局 有 哪 29. 30. 部促 主要 有 哪 |得分|评卷人| I I I 五、论述题{共 1. 方饮 1611
试卷代号：2468 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年春季学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2014年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.A 2.C 3.A 4.A 5.B 6.C 7.B 8.C 9.A 10.A 11.B 12.C 13.D 14.D 15.C 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“1”，错误的命题在括号里划“义”。每小题2分，共 20分) 16./ 17./ 18.× 19.× 20.√ 21./ 22./ 23./ 24.X 25.X 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.餐饮标准成本是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。 27,营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及 过程。 四、简答题（每小题8分，共24分）】 28.厨房设计布局的要求有哪些？ (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2分) (2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(2分) (3)注重食品卫生和生产安全。(2分) (4)留有调整发展空间。(2分) 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)充分了解宾客的需求。 (2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 (3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。 (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 1612
试卷代号 国家开放大学{中央广播电视大学 4年春季学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 〈供参考〉 2014 年7 -、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出-项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 0分} 1. A 2.C 3. A 4. A 5. B 6.C 11. B 7. B 12. C 8. C 13. D 9. A 14. D 10. A 15. C 二、判断正误题{正确的命题在括号里却 .J " .错误的命题在括号里lI X" 小题2 20 16. .J 17. .J 18. X 19. X 20. .J 21. .J 22. .J 23. .J 24. X 25. X 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 成本是饭店在正常运 况下 成本 27. 养是指 人 类 外 界 要 是食 生 长 发 育 动 需 养 分 过程。 四、简答题{每小题 8分，共 4分} 28. 厨房 布局 (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅 (2 (2) 尽量缩 。(2 (3)注重食品卫生和生产安全。 2分) (4) 调整 。(2 29. 格宴 定程 对1 1.5 给满 (1)充分了解宾客的需求。 (2) 据接待 格标 定菜 道数 等结 (3) 饮食 地方 单具 (4) 据菜 规格 份规 装盘形式
(5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。 (6)报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴 会预订及厨房，精心组织生产。 30.餐饮外部促销的主要方式有哪些？ (1)餐饮销售人员推销；(2分) (2)电话推销；(2分) (3)广告推销：(2分) (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宜传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。 (2分) 五、论述题（共16分） 31.试比较中西方饮食文化的差异。 (1)中西方饮食观念的差异一营养与美味。(4分) ①中国饮食注重口味。 ②西方饮食注重科学营养。 (2)中西方饮食内容的差异(4分) ①中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主。 ②西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。 (3)中西方饮食方式的差异。(4分) ①中国的饮食方式一聚食制； ②西方饮食方式—一分餐制。 (4)中西方烹饪方式的差异。(2分) ①中国烹饪随意性、趣味性强； ②西方饮食烹饪的规范性和机械性强。 (5)中西方饮食思想的差异一分别与和合。(2分) 西菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬 汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。 中国烹调的核心是“五味调和”，就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味 调和”。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。 1613
(5) 料标 盛器 步核算 (6) 报领 如重要领导或 活动 ，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴 会预订及厨房，精心组织生产。 30. 餐饮外部 (1)餐饮销售人员推销 2分〉 (2) 销;(2 (3) 销;(2 (4) 扣赠 • (2 五、论述题{共 1. 方饮 (1)中西方饮食观念的差异一一营养与美味。 4分〉 ①中国饮食注重口昧。 ②西方饮食注重科学营养. (2) 方饮 异(4 ①中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主。 ②西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。 (3) 食方式 差异 。(4 ①中国的饮食方式一-聚食制; ②西方饮食方式一一分餐制. (4) 烹饪方 差异 (2 ①中国烹饪随意性、趣味性强; ②西方饮食烹饪的规范性和机械性强。 (5) 方饮食 与 和 。(2 西菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛。即使是调昧的作料，如番茄酱、芥未糊、拧攘 计、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了"西方重分别"。 中国烹调的核心是"五昧调和"，就是说，要在重视烹调原料自然之昧的基础上进行"五昧 调和"。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。 1613