主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝 是鉴定它们的唯一手段，而不能用仪器测定。 2-2.简述葡萄酒中的8类气味 答：①动物气味；②香脂气味和木味；③烧焦气味；④化学气味；⑤香辛料 气味；⑥花香；⑦果香；⑧植物与矿物气味。 23.用图表说明品尝的神经生理学原理 答： 刺激作用 刺激因素 感官 （呈味或挥发性物质) (味觉或嗅觉受纳器) 爱 意识、经验、记忆 知觉 (味觉或观觉的解释、确认) 2-4.简述葡萄酒品尝的12秒理论 答：为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒 含在口腔中搅动12秒左右，这样才能了解其味感在时间上的连续变化，称之为 12秒理论。如下图， 入口 →发展（变化） 一→后味 持续时间2—3秒 5-12秒 5秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸，特别是苦为主 成味、酸味、苦味依次逐渐上升 2-5.简述引起葡萄酒浑浊的原因 答：①由氧化破败引起的氧化性混浊；②由酵母、细菌、特别是乳酸菌引起 的微生物性混浊；③由铁、铜、蛋白质、酒石、色素等物质引起的化学性浑浊。 2-6.简述葡萄酒开瓶的方法 答：①小刀环割胶帽、除去：②干净的口布擦去瓶口的灰尘；③开瓶器钻入 软木塞，正中、深浅适度；④旋转/拉出木塞；⑤用洁净的白布从里向外擦掉瓶 23131 23 / 31 主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝 是鉴定它们的唯一手段，而不能用仪器测定。 2-2．简述葡萄酒中的 8 类气味 答：①动物气味；②香脂气味和木味；③烧焦气味；④化学气味；⑤香辛料 气味；⑥花香；⑦果香；⑧植物与矿物气味。 2-3．用图表说明品尝的神经生理学原理 答 ： 2-4．简述葡萄酒品尝的 12 秒理论 答：为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒 含在口腔中搅动 12 秒左右，这样才能了解其味感在时间上的连续变化，称之为 12 秒理论。如下图。 2-5．简述引起葡萄酒浑浊的原因 答：①由氧化破败引起的氧化性混浊；②由酵母、细菌、特别是乳酸菌引起 的微生物性混浊；③由铁、铜、蛋白质、酒石、色素等物质引起的化学性浑浊。 2-6．简述葡萄酒开瓶的方法 答： ①小刀环割胶帽、除去；②干净的口布擦去瓶口的灰尘；③开瓶器钻入 软木塞，正中、深浅适度；④旋转/拉出木塞；⑤用洁净的白布从里向外擦掉瓶