食品中多糖的功能 多糖的结构与功能： (p56多糖的性质+p79增稠、凝胶和稳定作用) 食品多糖对食品质地的作用主要有：乳化稳定、悬 浮稳定和凝胶。 *增稠作用：提高食品的粘稠度，使食品具有柔滑的口 感； *胶凝作用：形成凝胶 *稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使 食品内部组织不易变动，不易改变品质。食品中多糖的功能 ⚫ 多糖的结构与功能: （p56多糖的性质+p79 增稠、凝胶和稳定作用） 食品多糖对食品质地的作用主要有：乳化稳定、悬 浮稳定和凝胶。 *增稠作用：提高食品的粘稠度，使食品具有柔滑的口 感； *胶凝作用：形成凝胶 *稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使 食品内部组织不易变动，不易改变品质