食品中多糖的功能 ●多糖的溶解性一 多糖与水的相互作用p56 多糖中的亲水基团与水发生作用，水化以后使多糖 分子形成大分子分散体系，这是多糖化合物发挥其作用 的重要基础。 *结合水使多糖分子溶剂化（这部分水不结冰） *多糖是冷冻稳定剂，不是冷冻保护剂。 *在冷藏温度下，能够保护食品的结构与质构，提高贮藏 稳定性。 多糖的溶解性与多糖结构密切相关 食品中多糖的功能 ⚫ 多糖的溶解性——多糖与水的相互作用p56 多糖中的亲水基团与水发生作用，水化以后使多糖 分子形成大分子分散体系，这是多糖化合物发挥其作用 的重要基础。 * 结合水使多糖分子溶剂化（这部分水不结冰）。 * 多糖是冷冻稳定剂，不是冷冻保护剂。 * 在冷藏温度下，能够保护食品的结构与质构，提高贮藏 稳定性。 多糖的溶解性与多糖结构密切相关