食品中单糖和低聚糖的功能 ·风味结合功能：p79 在脱水过程中： 糖一水十风味剂→糖一风味剂十水 双糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结 合剂，环状糊精因能形成包合结构，所以能更有效地截 留风味及和其它小分子化合物； 大分子糖是一类很好的风味固定剂，应用最普通和 最广泛的是阿拉伯树胶；阿拉伯树胶和明胶的混合物用 于微胶囊和微乳化技术。 食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 风味结合功能：p79 在脱水过程中： 糖－水＋风味剂↔糖－风味剂＋水 双糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结 合剂，环状糊精因能形成包合结构，所以能更有效地截 留风味及和其它小分子化合物； 大分子糖是一类很好的风味固定剂，应用最普通和 最广泛的是阿拉伯树胶；阿拉伯树胶和明胶的混合物用 于微胶囊和微乳化技术