第二节水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和VC,均溶于水。B族水溶性维生素主要包 括B1、B2、B6、PP、泛酸、生物素、叶酸和维生素B12。 水溶性维生素在体内贮存量有限，摄入量达饱和后，多余部分随尿排出 一、维生素B族 1、维生素B1(硫胺素) (1)组成与结构 自然界中维生素B1常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素。 (2)来源 VB1主要存在于种子外皮、胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物 中含量最丰富。白菜、芹菜等也含有维生素B1 (3)性质及应用 V1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，水溶液在空气中将 逐渐被分解。在酸性条件下对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 (4)功能及缺乏症 V1在体内以焦磷酸硫胺素的形式参与糖代谢，这对糖代谢和能量代谢都是 十分重要的。 VB1不足时糖代谢发生障碍，造成神经系统功能不足：同时，糖代谢中间 产物在神经组织中堆积，会出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。严重是影响心 肌的代谢和功能，可引起心跳加快，心力衰竭、下肢水肿等症状，临床称脚气病。 乙酰胆碱是一种神经递质，具有增加胃肠蠕动，促进消化液分泌的作用。 VB1可抑制胆碱酯酶活性。当VB1缺乏时，乙酰胆碱水解加速，造成食欲不振 消化不良等病症。 2、VB2(核黄素) (1)组成与结构 (2)来源 麦芽、黄豆、小麦及动能的肝、肾、心、乳液中含量较高，酵母中也很丰富。 (3)性质 与由VB2溶于水中呈黄绿色荧光，故又名核黄素。 核黄素为桔黄色针状结晶化合物，味苦、溶于水和乙醇。维生素B2对热稳 定，在碱性溶液中易被破坏。 (4)功能和缺乏症 核黄素是机体许多重要辅酶的组成部分。对机体内糖、P·和脂肪代谢过程 起着重要作用。缺乏时会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等病症。 第二节 水溶性维生素 水溶性维生素包括 B 族维生素和 VC，均溶于水。B 族水溶性维生素主要包 括 B1、B2、B6、PP、泛酸、生物素、叶酸和维生素 B12。 水溶性维生素在体内贮存量有限，摄入量达饱和后，多余部分随尿排出。 一、维生素 B 族 1、维生素 B1（硫胺素） （1）组成与结构 自然界中维生素 B1 常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素。 （2）来源 VB1 主要存在于种子外皮、胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物 中含量最丰富。白菜、芹菜等也含有维生素 B1 （3）性质及应用 VB1 为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，水溶液在空气中将 逐渐被分解。在酸性条件下对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 （4）功能及缺乏症 VB1 在体内以焦磷酸硫胺素的形式参与糖代谢，这对糖代谢和能量代谢都是 十分重要的。 VB1 不足时糖代谢发生障碍，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间 产物在神经组织中堆积，会出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。严重是影响心 肌的代谢和功能，可引起心跳加快，心力衰竭、下肢水肿等症状，临床称脚气病。 乙酰胆碱是一种神经递质，具有增加胃肠蠕动，促进消化液分泌的作用。 VB1 可抑制胆碱酯酶活性。当 VB1 缺乏时，乙酰胆碱水解加速，造成食欲不振， 消化不良等病症。 2、VB2（核黄素） （1）组成与结构 （2）来源 麦芽、黄豆、小麦及动能的肝、肾、心、乳液中含量较高，酵母中也很丰富。 （3）性质 与由 VB2 溶于水中呈黄绿色荧光，故又名核黄素。 核黄素为桔黄色针状结晶化合物，味苦、溶于水和乙醇。维生素 B2 对热稳 定，在碱性溶液中易被破坏。 （4）功能和缺乏症 核黄素是机体许多重要辅酶的组成部分。对机体内糖、Pr 和脂肪代谢过程 起着重要作用。缺乏时会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等病症