第一节概述 维生素(Vitamin维他命)是生物为维持正常的生命过程而必须从食品中获 得的一类微量物质，本质为小分子有机化合物。 一、维生素的化学性质 如脂肪族、芳香族、杂环类、有机酸、酚、固醇类。 二、维生素的生理功能 1、许多维生素是构成辅酶或辅基的重要成分，与相应的酶蛋白结合在一起 构成全酶。 2、有些维生素参与人体内的某些具有特殊功能蛋白质的合成，V入 3、某些维生素是激素的前体。VD 三、维生素的需要量 人体对维生素需要量有一定的范围，如果长期缺乏某种维生素则可发生相应 的缺乏病。若食入过量则可引起维生素中毒。 四、维生素缺乏病原因 (一)摄入量不足 食物中供给不足或烹调方法和贮存方法不当，可造成维生素大量破坏与丢 失。如淘米过度、煮稀饭加碱，米面加工过细可造成VB1缺乏：蔬菜、水果先切 后洗，可造成Vc都是和破坏。 (二)吸收障碍 消化系统疾病的患者常伴有维生素吸收不良。 (三)需要量增加 生长发育的儿童、孕妇、乳母等对维生素需要量增加，重体力劳动、长期高 热都需要较多维生素。 (四)长期服用药物 在正常肠道中细菌可合成某些维生素。若长期服用抗菌药物可能造成维生素 缺乏。 五、维生素的命名 很难按化学性质或生理功能分类。主要分为脂溶性和水溶相维生素两大类。 脂溶性主要有A、D、E、K;水溶性主要有B族和Vc、VP,前者排泄效率 不高，摄入过多可在体内蓄积；后者排泄效率高，一般不在身体内蓄积。 主要是用传统方法按发现顺序在维生素后加上A、B、C、D等，国际命名 见书，也可以按生理功能命名，Vc较抗坏血酸。V1因有防治脚气病的功能，故 亦称脚气病维生素。第一节 概述 维生素（Vitamin 维他命）是生物为维持正常的生命过程而必须从食品中获 得的一类微量物质，本质为小分子有机化合物。 一、维生素的化学性质 如脂肪族、芳香族、杂环类、有机酸、酚、固醇类。 二、维生素的生理功能 1、许多维生素是构成辅酶或辅基的重要成分，与相应的酶蛋白结合在一起 构成全酶。 2、有些维生素参与人体内的某些具有特殊功能蛋白质的合成，VA 3、某些维生素是激素的前体。VD 三、维生素的需要量 人体对维生素需要量有一定的范围，如果长期缺乏某种维生素则可发生相应 的缺乏病。若食入过量则可引起维生素中毒。 四、维生素缺乏病原因 （一）摄入量不足 食物中供给不足或烹调方法和贮存方法不当，可造成维生素大量破坏与丢 失。如淘米过度、煮稀饭加碱，米面加工过细可造成 VB1 缺乏；蔬菜、水果先切 后洗，可造成 VC都是和破坏。 （二）吸收障碍 消化系统疾病的患者常伴有维生素吸收不良。 （三）需要量增加 生长发育的儿童、孕妇、乳母等对维生素需要量增加，重体力劳动、长期高 热都需要较多维生素。 （四）长期服用药物 在正常肠道中细菌可合成某些维生素。若长期服用抗菌药物可能造成维生素 缺乏。 五、维生素的命名 很难按化学性质或生理功能分类。主要分为脂溶性和水溶相维生素两大类。 脂溶性主要有 A、D、E、K；水溶性主要有 B 族和 VC、VP，前者排泄效率 不高，摄入过多可在体内蓄积；后者排泄效率高，一般不在身体内蓄积。 主要是用传统方法按发现顺序在维生素后加上 A、B、C、D 等，国际命名 见书，也可以按生理功能命名，VC较抗坏血酸。VB1 因有防治脚气病的功能，故 亦称脚气病维生素