17、偏振光一只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 18、光学活性物质：分子结构中具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质。 19、旋光度一一当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质 的旋光度。 20、灰分一一食品经高温(500-600℃)灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机 盐的总称。 21、总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成H+的酸的 浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标 准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 22、有效酸度一一指被测溶液中H+的浓度。 23、粗脂肪一一将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 24、蛋白质系数一一不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋 白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质， 此数值(6.25)称为蛋白质系数。 25、食品中可溶性糖类一一通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 26、还原糖一一含有游离醛基或酮基的单糖，及含有游离的半缩醛羟基的双糖。 27、淀粉糊化一一淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易 被淀粉酶作用。 二、填空题 1、试剂的规格，一般按纯度分为四级，它们分别为优级纯、分析纯、化学纯和实验 试剂。 2、标准溶液是具有准确浓度的溶液，用于滴定待测试样。其配制方法有直接法和标 定法两种。 第2页共13页第 2 页 共 13 页 17、偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 18、光学活性物质：分子结构中具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质。 19、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质 的旋光度。 20、灰分——食品经高温（500-600℃ ）灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机 盐的总称。 21、总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的 浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标 准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 22、有效酸度——指被测溶液中 H+ 的浓度。 23、粗脂肪——将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 24、蛋白质系数——不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋 白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为 16%，即一 份氮相当于 6.25 份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数。 25、食品中可溶性糖类——通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 26、还原糖——含有游离醛基或酮基的单糖，及含有游离的半缩醛羟基的双糖。 27、淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易 被淀粉酶作用。 二、填空题 1、试剂的规格，一般按纯度分为四级，它们分别为优级纯、分析纯、化学纯和实验 试剂。 2、标准溶液是具有准确浓度的溶液，用于滴定待测试样。其配制方法有直接法和标 定法两种