2.蛋白质 l 大麦中蛋白质的类型 – (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出， 等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。 – (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～ 5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白 可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦 汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 – (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50 ％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质 的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成 啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 – (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质 的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。2.蛋白质 l 大麦中蛋白质的类型 – (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出， 等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。 – (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～ 5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白 可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦 汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 – (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50 ％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质 的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成 啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 – (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质 的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分