1.羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。 2.焦糖化褐变作用 焦糖化作用—糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时,也会变为黑褐色的色素物质, 这种作用称为焦糖化作用 3.抗坏血酸褐变作用1．羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。 2．焦糖化褐变作用 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。 3．抗坏血酸褐变作用