1、酶香鱼 • 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及M在 食盐抑制下的部分分解作用，使Pr等分解为Aa 类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。 • 采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。 • 操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹 腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度 在24-26℃发酵，2-3d后开始产生酶香气味。1、酶香鱼 • 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及M在 食盐抑制下的部分分解作用，使Pr等分解为Aa 类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。 • 采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。 • 操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹 腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度 在24-26℃发酵，2-3d后开始产生酶香气味