÷食用油脂具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶 体结构、熔化和固化性能以及同水和其它非脂分子的缔 合作用，都与食品的各种不同的质构有密切的关系，也 与它们在焙烤食品、人造奶油、冰激凌、糖果点心、烹 调食品中的功能性质有关 ÷油脂在食品加工贮运过程中经历了复杂的化学变化以及 与其它食品成分相互作用，产生了许多化合物，其中有 的可以改进食品质量，有的是有害物质。因此，研究脂 类的结构和性质，及其在食品加工过程中所发生的变化 具有重要的实际意义。 Fats ❖ 食用油脂具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶 体结构、熔化和固化性能以及同水和其它非脂分子的缔 合作用，都与食品的各种不同的质构有密切的关系，也 与它们在焙烤食品、人造奶油、冰激凌、糖果点心、烹 调食品中的功能性质有关 ❖ 油脂在食品加工贮运过程中经历了复杂的化学变化以及 与其它食品成分相互作用，产生了许多化合物，其中有 的可以改进食品质量，有的是有害物质。因此，研究脂 类的结构和性质，及其在食品加工过程中所发生的变化 具有重要的实际意义