的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷：另外，酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有 脱水作用，当加入酒精后，整蛋白胶粒周围的水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定 状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡状态发生变化，而Ca2离子增加时，H或C 与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的 精浓度存在者一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的 酸度。 (2)试剂：中性酒拮68°、70°和72°（酒结计上的读数）。 (3)器材：试管、吸管 4)操作步骤：取2mL3mL乳样诸如试管中，加入等量的中性酒精，迅速充分混合 后观察结果。 (5)结果判定：在60°酒精中不出现絮片者，滴定酸度低于20°T:在70°酒精中不出现 絮片者，酸度低于19T:在72酒精中不出现絮片者，酸度低于18T。 3.美蓝（亚甲蓝）试验 1)原即」 细菌在牛乳中生长繁殖时，产生还原酶，还原酶能使某些有机染料（如美 蓝)褪色的性能。乳中细菌数越多，发生褪色的时间越短。根据褪色的快慢，即可判定乳被 细菌污染的程度 (2)试剂：美蓝溶液：5mL饱和美蓝的乙醇溶液加195mL水，混匀。 (3)器材：25L试管、刻度吸管等玻璃器皿（均需灭菊），水浴锅、恒温箱 (4)操作步骤：取20mL乳样加于试管中，然后在水浴中加热至38C~40℃，加入1 L美蓝溶液，加橡胶塞（经过灭菌的）后混匀， 将试管置于38℃ ~40℃恒温箱或水浴中 经过20min、2h和5.5h各观察1次褪色情况。 (5)结果判定：根据褪色时间将牛乳分为4个等级（表7-2-3）。 表7-23美蓝试验牛乳新鲜度判定标准 级别 到的质量 退色时问 相当每毫升牛乳中细菌数（个） >55 00000 合格 2-5.5h 500000-4000000 、 20min~2h 4000000-20000000 520min >20000000 2010《食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定》 进行测定。 1.原理试样经过滤板过滤、冲洗，根据残留于过滤板上的可见带色杂质的数量确定 杂质量。 2.仪器和设备 (1)过滤设备 杂质度过滤机或配有可安放过滤板漏斗的2000mL~2500mL抽滤瓶 (2)过滤板 直径32mm,单位面积质量为135gm2,符合附录GB5413.30-2010附 录A的要求，过滤时通过面积的直径为28.6mm。 (3)杂质度标准板」 (4)杂质度标准板的制作方法见GB5413.30一2010附求B 5)天平：感量为0.1g 3.分析步骤 液体乳样 取500mL:乳粉样称取62.5g(精确至0.1g,用8倍水充 分调和溶解，加热至60℃：炼乳样称取125g(精确至0.1g),用4倍水溶解，加热至60℃ 于过滤板上过滤，为使过滤迅速，可用真空泵抽滤，用水冲洗过滤板，取下过滤板，置烘箱 中烘干，将其上杂质与标准杂质板比较即得杂质度。 当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。 的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有 脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶粒周围的水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定 状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡状态发生变化，而 Ca2+离子增加时，H+或 Ca2+ 与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒 精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的 酸度。 （2）试剂：中性酒精 68°、70°和 72°（酒精计上的读数）。 （3）器材：试管、吸管。 （4）操作步骤：取 2 mL~3 mL 乳样诸如试管中，加入等量的中性酒精，迅速充分混合 后观察结果。 （5）结果判定：在 60°酒精中不出现絮片者，滴定酸度低于 20°T；在 70°酒精中不出现 絮片者，酸度低于 19°T；在 72°酒精中不出现絮片者，酸度低于 18°T。 3．美蓝（亚甲蓝）试验 （1）原理：细菌在牛乳中生长繁殖时，产生还原酶，还原酶能使某些有机染料（如美 蓝）褪色的性能。乳中细菌数越多，发生褪色的时间越短。根据褪色的快慢，即可判定乳被 细菌污染的程度。 （2）试剂：美蓝溶液：5mL 饱和美蓝的乙醇溶液加 195 mL 水，混匀。 （3）器材：25 mL 试管、刻度吸管等玻璃器皿（均需灭菌），水浴锅、恒温箱。 （4）操作步骤：取 20 mL 乳样加于试管中，然后在水浴中加热至 38℃～40℃，加入 1 mL 美蓝溶液，加橡胶塞（经过灭菌的）后混匀，将试管置于 38℃～40℃恒温箱或水浴中， 经过 20 min、2 h 和 5.5 h 各观察 1 次褪色情况。 （5）结果判定：根据褪色时间将牛乳分为 4 个等级（表 7-2-3）。 表 7-2-3 美蓝试验牛乳新鲜度判定标准 级别 乳的质量 退色时间 相当每毫升牛乳中细菌数（个） 1 良好 >5.5h <500 000 2 合格 2～5.5h 500 000～4 000 000 3 差 20min～2h 4 000 000～20 000 000 4 劣 <20min >20 000 000 （七）生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳杂质度的测定 按 GB 5413.30—2010 《食品安全国家标准 乳和乳制品杂质度的测定》进行测定。 1. 原理 试样经过滤板过滤、冲洗，根据残留于过滤板上的可见带色杂质的数量确定 杂质量。 2. 仪器和设备 （1）过滤设备 杂质度过滤机或配有可安放过滤板漏斗的 2000 mL～2500 mL 抽滤瓶。 （2）过滤板 直径 32 mm，单位面积质量为 135 g/m2，符合附录 GB 5413.30—2010 附 录 A 的要求，过滤时通过面积的直径为 28.6 mm。 （3）杂质度标准板。 （4）杂质度标准板的制作 方法见 GB 5413.30—2010 附录 B。 （5）天平：感量为 0.1 g。 3. 分析步骤 液体乳样量取 500 mL；乳粉样称取 62.5 g（精确至 0.1 g），用 8 倍水充 分调和溶解，加热至 60℃；炼乳样称取 125 g（精确至 0.1 g），用 4 倍水溶解，加热至 60℃， 于过滤板上过滤，为使过滤迅速，可用真空泵抽滤，用水冲洗过滤板，取下过滤板，置烘箱 中烘干，将其上杂质与标准杂质板比较即得杂质度。 当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别