速总 五、影响食品的质量因素及其控制 ·1、食品质量：就是构成食品特征及可接 受性的程度。包括：物理感觉（外观、质 构、风味)、营养质量、卫生质量、耐储 藏性。 ·2、影响质量因素：外观、风味、营养卫 生和要求、货架寿命、方便、功能性质等 方面达到要求。 ·下面简略介绍一下： )%、影响食品质量的因素 ·A、物理因素 ·外观因素：大小形状颜色色泽一致性 ·质构因素：新鲜状态加工过程、加工以后的一些因素 与质构对风味也有影响 补组织和进行生命活动的热能和营养素】 脆、绵、良gen、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知。 油脂蛤败 用者的安全 F、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等 风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽 8 This document is p品dnC网高iv冬品帕r点i侵a品借A米pn先长流cot格oornomation C、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物