到宰前8小时停止供水。绝食24小时应称量宰前活重。 (2)宰前评膘 登记标准: 特等一全身肌肉丰满,外形匀称。胸深厚,背脂厚度适宜,背、腰、臀 肌肉肥厚,大腿丰满,并向外突出和向下延伸 一等一全身肌肉较发达,肋骨开张,肩肋结合较好略凹陷,臀部肌肉较 宽平而圆度不够,腿肉充实,但外突不明显。 等一全身肌肉发育一般,肥度不够,胸欠深,肋骨不甚明显,臀部肌 肉较多,后退之间宽度不够。 (三)屠宰规格 放血:在颈下缘喉头部切开放血 去头:剥皮后,沿头骨后端和第一颈椎之间切断 去前肢:由前臂骨和腕关节处切断。 去后肢:在跗关节处切断。 去尾:尾根部第一和第二节处切断 内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和骨盆骨,剥离肛门和外阴 部,分离连体壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外,其他内脏全部取出。 切除阴茎、睾丸和乳房。 胴体分割:纵向开胸骨和盆腔骨,沿椎骨中央分成左右片胴体。(若分割四 分体,应在第12与13肋骨之间切开)。 (四)块肉分割 1.前腿部分肉 (1)小腿肉(牛展,俗称腱子肉)前肢由肘关节处切下,去骨 (2)前腿肉沿肩胛骨和胸壁结合处分割,使肩胛骨和臂骨与胴体分离 去骨。(上肩胛肉为上脑肉) (3)胸肉自脊椎骨内侧向前剔至颈部,剔掉颈骨使脖肉完整,不要割下 再用刀尖挑开肋骨膜,沿软肋向上将肉揭开至肋骨顶端后,将肋骨、脊椎 骨和颈骨全部去掉。从胸骨尖端处斜切至12肋骨上端,离椎骨15cm左右 处分割就为胸肉。 (4)脖肉沿后颈椎棘突方向斜切。 (5)背肉分割后余下的部分即背肉 2.后腿部分肉 (6)腹肉(牛腩)剔去第13肋骨,沿腰椎下缘经肠骨角向下,将腹肌 全部割下即是。到宰前 8 小时停止供水。绝食 24 小时应称量宰前活重。 （2）宰前评膘 登记标准： 特等— 全身肌肉 丰满，外形 匀称。胸 深厚，背脂 厚度适宜，背、腰、臀 肌肉肥厚，大腿丰满，并向外突出和向下延伸。 一等—全 身肌肉 较发达 ，肋骨开 张，肩 肋结合 较好略 凹陷， 臀部肌 肉较 宽平而圆度不够，腿肉充实，但外突不明显。 二等—全 身肌肉 发育一 般，肥度 不够， 胸欠深 ，肋骨 不甚明 显，臀 部肌 肉较多，后退之间宽度不够。 （ 三 ） 屠 宰 规格 放血：在颈下缘喉头部切开放血 去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。 去前肢：由前臂骨和腕关节处切断。 去后肢：在跗关节处切断。 去尾：尾根部第一和第二节处切断。 内脏剥离 ：沿腹 侧正中 线切开， 纵向锯 断胸骨 和骨盆 骨，剥 离肛门 和外阴 部，分离 连体壁 的横膈 膜。除肾 脏和肾 脂肪保 留外， 其他内 脏全部 取出。 切除阴茎、睾丸和乳房。 胴体分割 ：纵向 开胸骨和 盆腔骨 ，沿椎 骨中央 分成左右 片胴体。（若 分割四 分体，应在第 12 与 13 肋骨之间切开）。 （ 四）块肉分割 1.前腿部分肉 （1）小腿肉（牛展，俗称腱子肉） 前肢由肘关节处切下，去骨。 （2）前腿 肉 沿肩 胛骨和 胸壁结合 处分割 ，使肩胛 骨和臂骨 与胴体 分离， 去骨。（上肩胛肉为上脑肉） （3）胸 肉 自脊 椎骨内 侧向前剔 至颈部 ，剔掉 颈骨使脖 肉完整 ，不要 割下， 再用刀尖 挑开肋 骨膜， 沿软肋向 上将肉 揭开至 肋骨顶 端后， 将肋骨 、脊椎 骨和颈骨全 部去掉 。从胸骨 尖端处 斜切至 12 肋 骨上端， 离椎骨 15 cm 左右 处分割就为胸肉。 （4）脖肉 沿后颈椎棘突方向斜切。 （5）背肉 分割后余下的部分即背肉 2. 后腿部分肉 （6）腹 肉（牛 腩） 剔去第 13 肋骨 ，沿 腰椎下缘 经肠骨 角向下 ，将腹 肌 全部割下即是