(7)里脊肉(牛柳)由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条。 (8)腰肉(西冷)由第6腰椎骨后缘割下,去骨。 9)短腰(尾龙扒)自第5椎骨处,经髂骨干中点作斜线切割。俗称腰 窝肉。。 (10)后退肉由膝关节割下。(去骨与前小腿合并成1号肉)。 (11)膝园肉(麻肉)沿股骨自然骨逢分离,再用刀尖划开骨四头肌和 半腱肌的连膜,割下的骨四头肌即是。 (12)后大腿(会牛扒)由坐骨结节后缘,沿骨逢经宽关节,再沿股骨 自然分离股骨后部肌肉(主要是骨二头肌、半腱肌、半膜肌)。 (13)臀肉后退部分割剩下部分(臀中肌、臀深肌) 上述块肉中最后六块为优质切快肉,其占净肉的比例大小说明肉牛 产优质肉性能情况 (五)测重项目 1.宰前活重(绝食24小时后进行);2.宰后体重(放血后的重量);3.血重 4.皮重;5.头重;6.尾重;7.蹄重;8.消化器官重;9.脏器重(心、肝、 脾、肺、肾、气管、胆囊种);10.生殖器重(阴茎、睾丸;子宫、乳房) 11.非胴体脂肪(肾脂肪、肠系膜脂肪、胸腔脂肪、生殖器官脂肪);12 胴体重(有热胴体重和冷胴体重两种,屠宰试验时用的是冷胴体,屠宰后 经4°C冷却4-6小时后称重);13.净肉重(胴体剔骨后,要求骨上带肉不 超过2-3kg) (六)眼肌面积和肉样采集 1.眼肌面积在第12肋骨后缘处背最长肌横切面的面积。 2.化学分析采样取第9、10、11肋骨上的肌肉,不带背最长肌。 (七)肉质评定 大理石纹状度:主要观察眼肌中脂肪分布情况,按五级评定,即1=几乎没 有;2=微量:3=少量;4=适量;5=丰润 肌肉色泽:按1=淡灰红;2=暗紫红;3=鲜红评定。 肌肉纹理:按1=很细;2=细:3=粗细适度;4=较粗;5=很粗 脂肪色泽:按1=黄;2=微黄;3=白:4=很白 品味:取臀部肌肉1kg,切成2cm3的小快,不加任何调料,在沸水中煮70分 钟(肉水比为1∷3),然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。按比1 平淡,2-可口,3-很可口,4-非常可口,给予评分。 嫩度:嫩度可用嫩度仪测定,嫩度仪是根据切割肌纤维阻力大小以判断嫩 度(用kg表示)（7）里脊肉（牛柳） 由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条。 （8）腰肉（西冷）由第 6 腰椎骨后缘割下，去骨。 （9）短腰 （尾龙扒 ）自第 5 椎 骨处， 经髂骨干 中点作 斜线切割 。俗称 腰 窝肉。。 （10）后退肉 由膝关节割下。（去骨与前小腿合并成 1 号肉）。 （11）膝园 肉（麻肉） 沿股 骨自然骨 逢分离，再用刀 尖划开骨 四头肌 和 半腱肌的连膜，割下的骨四头肌即是。 （12）后 大腿（会 牛扒） 由坐骨 结节后 缘，沿 骨逢经宽 关节， 再沿股 骨 自然分离股骨后部肌肉（主要是骨二头肌、 半腱肌、 半膜肌）。 （13）臀肉 后退部分割剩下部分（臀中肌、臀深肌）。 上述 块肉 中最 后 六块 为优 质切 快 肉， 其占 净 肉的 比例 大小 说 明肉牛 产优质肉性能情况。 （ 五 ） 测 重 项目 1.宰前活重（ 绝食 24 小时后 进行）；2.宰 后体重（ 放血后的 重量）；3.血重； 4.皮重；5 .头重 ；6.尾 重；7.蹄 重；8.消化器 官重；9 .脏器 重（心 、肝、 脾、肺、肾 、气管 、胆囊种 ）；10.生殖器重 （阴茎、 睾丸； 子宫、乳 房）； 11.非 胴 体脂 肪 （肾 脂肪 、 肠系 膜 脂肪 、胸 腔 脂肪 、 生殖 器官 脂 肪）；12. 胴体重（ 有热胴 体重和 冷胴体重 两种， 屠宰试 验时用 的是冷 胴体， 屠宰后 经 4 0 C 冷却 4-6 小 时后称 重）；13.净肉重（ 胴体剔 骨后，要 求骨上 带肉不 超过 2-3kg） （ 六 ） 眼 肌 面积和 肉样采 集 1.眼肌面积 在第 12 肋骨后缘处背最长肌横切面的面积。 2.化学分析采样 取第 9、10、11 肋骨上的肌肉，不带背最长肌。 （七）肉质评定 大理石纹状 度：主要 观察眼 肌中脂肪 分布情况 ，按五级 评定，即 1=几乎没 有；2=微量；3=少量；4=适量；5=丰润。 肌肉色泽：按 1=淡灰红；2=暗紫红；3=鲜红评 定。 肌肉纹理：按 1=很细；2=细；3=粗细适度；4=较粗；5=很粗。 脂肪色泽：按 1=黄；2=微黄；3=白；4=很白。 品味：取臀 部肌 肉 1kg,切成 2 cm3 的小快,不加任 何调料,在沸水中 煮 7 0 分 钟（肉 水比为 1:3）,然后 再品评 其鲜嫩度 、多 汁性 、味道和 汤味 。按比 1- 平淡,2-可口,3-很可口,4-非常可口,给予评 分。 嫩度： 嫩度 可用嫩 度仪 测定,嫩度 仪是根 据切 割肌 纤维阻 力大 小以判 断嫩 度（用 kg 表示）