第十章蛋白质的测定 第一节食品中pro的含量 ●蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子量很大。由C、H、O、N、S五种元素 组成。蛋白质溶液是典型的胶体分散系,是具有光学活性的两性物质。 食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。一般植物组织的含量低于动物组 织。植物中pro含量很少,一般为0.5-3%(鲜重),在果实中一般为04 5%(鲜重),黄豆中pro可达40%。由动物中肌肉及内脏中po含量校多。牛 肉20.1%乳粉26.2% 蛋白质的定量是基于测定总有机氮。但某些物质又含有大量的非蛋白氮化 合物(如马铃薯等),必须把pro提出来,分别测总氮及非蛋白氮就得到纯蛋 白氮。Pro的量一般是按照总氮量乘上一个合适的蛋白质换算系数来求得的。 这个系数决定于物质中pro的含氮量。Pro的含氮量一般为15-176%。如为 16%则换算系数为=625(鸡蛋、青豆、肉、玉米等)⚫ 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大。由C、H、O、N、S五种元素 组成。蛋白质溶液是典型的胶体分散系，是具有光学活性的两性物质。 ⚫ 食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。一般植物组织的含量低于动物组 织。植物中pro含量很少，一般为0.5—3%（鲜重），在果实中一般为 0.4— 1.5%（鲜重），黄豆中pro可达40%。由动物中肌肉及内脏中pro含量校多。牛 肉20.1%,乳粉26.2% ⚫ 蛋白质的定量是基于测定总有机氮。但某些物质又含有大量的非蛋白氮化 合物（如马铃薯等），必须把pro提出来，分别测总氮及非蛋白氮就得到纯蛋 白氮。Pro的量一般是按照总氮量乘上一个合适的蛋白质换算系数来求得的。 这个系数决定于物质中pro的含氮量。Pro的含氮量一般为15—17.6% 。如为 16%则换算系数为=6.25（鸡蛋、青豆、肉、玉米等） 第十章 蛋白质的测定 第一节 食品中pro的含量