精品课程 第二节 食品污染的来源 食品的生物性污染 食品的细菌污染 食 天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产 加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有 假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与 黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 概 论 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染 食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件 下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致 病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但 它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感 官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金 黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起 食源性疾病，严重者可致人死亡。 谈由许柔大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品污染的来源 一、食品的生物性污染 天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产 加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有 假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与 黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染 食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件 下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致 病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但 它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感 官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金 黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起 食源性疾病，严重者可致人死亡。 食品的细菌污染