(1)水分活度与微生物生长的关系： (②)干制对微生物的影利： 3)干制对牌的影响： (4)对食品干制的基本要求。 4、食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系 (约Sain,PowerPoint结合黑板讲解) 第二节食品干制的基本原理 1、干制过程的特性 (约25ain,PowerPoint结合黑板讲解) ①水分含量的变化（干燥曲线） ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 一般食品干制过程的三个阶段特点 2、食品干制过程的湿热传递 (约45nin,PowerPoint结合黑板讲解) 1)导湿性 水分梯度及对水分转移的影响 导湿系数与物料水分、温度间的关系 (②)导湿温性 温度梯度及对水分转移的影明 导湿温系数 (3)干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将山导湿性 和导湿温性共同作用确定。 两者方向相同时：i。i®+i示 两者方向相反时：i=i和1器 当1>1舞，水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素， 水分扩散则受阻 当i<1，水分将按照物料水分增加方向转移，以导湿温性为主，而导湿性成为阻碍因素， 水分扩散受阻。 3、影响干制速度的因素 (约15min,.PowerPoint结合黑板讲解) (1)干制条件的影间 温度 空气流速 空气相对湿度 大气压力和真空度 蒸发和温度 (2②)食品性质的影响