应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的,-60℃条件下保藏, ■新含气保鲜技术(日本) ■金枪鱼→切块→→调理釜 灭菌 打入氧气→负压下脱除多余的水分 包装→20℃保藏 ■原理 氧合肌红蛋白(亮红色)脱氧转变成肌红蛋白 (浅红色) 注入氧气:有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白, 从而使肉保持亮红色。应用举例 ◼ 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃条件下保藏， ◼ 新含气保鲜技术（日本） ◼ 金枪鱼 切块 调理釜 灭菌 打入氧气 负压下脱除多余的水分 包装 -20℃保藏 ◼ 原理 ➢氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白 （浅红色） ➢注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白， 从而使肉保持亮红色